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Ya en la centuria del diecinueve, la Condesa de Merlín,
quien vivió más tiempo en Francia que en su tierra natal, escribió en sus crónicas Viaje a La Habana (1840), elogios al ajiaco, comida cubana que prefería sobre las europeas. En París ella había degustado deliciosos platos de la cocina francesa e inglesa, pero los preferidos, que cotidianamente estaban presentes en su mesa, resultaban ser los cubanos. De ahí que cuando venía a pasar temporadas con su adinerada familia del Conde de Jaruco, soliera dar riendas sueltas al menú típico de la Isla.

De la identidad gastronómica cubana son el congrí y los moros y cristianos, las mezclas de arroz blanco y frijoles, colorados o negros. Si a la hora de servir esta típica comida cubana, la acompañamos de la yuca hervida con el mojo obtenido del jugo de la naranja agria y ajos, y le añadimos una lasca de cerdo asado, los comensales habrán participado en la conjura de la más divina comida criolla.

El congrí procede de la cocina afrocubana y su nombre está en correspondencia con ese origen. Así congrí es vocablo venido de Haití, donde a los frijoles colorados se les dice congó y al arroz riz, como en francés. El célebre etnólogo cubano Fernando Ortiz, decía: “Congrí es voz creole hatiano que significa ‘congos con arroz’” Es decir: frijoles colorados con arroz y se le echa trocitos de carne de puerco y chicharrones, un plato que en la región oriental cubana se adueñó de la mesa criolla desde principios del siglo XIX, luego de la gran emigración haitiana y francesa.

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