El aporte fundamental de nuestra comida se debió a la influencia del país colonizador: España. Ellos trajeron distintos tipos de ganado,trigo, aceite, vinos; algunas hortalizas y el arroz; los que comenzaron a conformar de conjunto con la ya citada influencia del entorno y los restos de cierto influjo indígena, la incipiente cocina del país.

Muy pronto el continente africano aportó nuevos ingredientes a la mezcla, sobre todo a través del comercio de esclavos arrebatados de ese territorio. Algunos productos y costumbres alimenticias africanas se enraizaron, el consumo en amplia escala del plátano o el quimbombó fue, y es aún hoy, una práctica común de la mesa cubana.

A finales del siglo XVIII y los comienzos del XIX y como consecuencia de la emigración hacia nuestras costas que produjo la revolución haitiana, se advierte la presencia de la refinada cocina francesa en las mesas de las familias acaudaladas.¿A qué cubano no le gusta una buena comida con un toque de salsa? Ya sea la ropa vieja, los spaguettis o la carne en fricasé, a ninguno de estos platos le puede faltar su toque de salsa de tomate. Y esto también se lo debemos a Francia. Desde el siglo XIV los franceses pusieron de moda el uso de las salsas. Ellas se utilizaban para acompañar y elaborar platos diversos, y sus ligas se hacían muchas veces con pan natural o tostado. Así, son famosas algunas, como la salsa Béchamel, inventada para el Marqués de Béchamel.

La condesa de Merlín en su obra “Viaje a La Habana” (Madrid 1844), nos cuenta que en las casas de las familias opulentas no podía faltar el cocinero francés, pero también se podía degustar los más exquisitos platos de la cocina francesa en el popular Restaurante Francés de François Garçon…

Samuel Hazard, publica su libro “Cuba with pen and pencil” (Nueva York 1871) escrito a su regreso a New York poco antes de estallar la guerra del 68, después de pasar varios meses en esta Isla. En su libro nos relata también de los restaurantes de la Isla y como la Condesa de Merlin, da el primer lugar al “Restaurant Francois” dirigido por un francés, Francois Garcon, en la calle de Cuba 72 entre Obispo y Obrapía, donde «la cuisine y la mesa son inmejorables» y los precios razonables, sirviéndose a la carta o por abonos, $15 por semana o $51 por mes incluyendo el vino corriente o el clarete francés.

Posteriormente, en el año 1870, Eduardo Chaix funda el Restaurante “París” en la calle O’ Reilly entre Mercaderes y San Ignacio, frente a la antigua Universidad de La Habana, del cual fue propietario Alfredo Petit desde 1903 hasta 1932. En ese periodo, exceptuando los restaurantes de los hoteles, el “Paris” era uno de los sitios más importantes de la ciudad.

Ya en la República, Don Tomás Estrada Palma instauró para sus recepciones oficiales la comida francesa. Y en el propio siglo XX, con el incremento de los viajes de la burguesía cubana a París para «pulirse», comenzaron a verse en La Habana varias casas particulares con sus chef, que solo cocinaban comida francesa, además de la pastelería.

¿Quién no comió los exquisitos dulces de Sylvain?

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