LA GATICA DE MARIA RAMOS

Etiquetas

Cuba, dichos cubanos, tradiciones

Publicado por Derubín Jácome

Generalmente utilizamos el dicho de “gatica de Maria Ramos, que tira la piedra y esconde la mano” cuando queremos referirnos a una persona hipócrita, que oculta sus verdaderas intenciones bajo otra apariencia, es decir, una persona que aparenta ser inocente y no lo es.

Es cierto que el cubano es reconocido por su chispa, su inteligencia y su sentido del humor, y que ha aportado al idioma castellano una fraseología muy ocurrente y muy cubana, pero en ocasiones ésta tiene referentes anteriores y su origen no es cubano.

Cuando decidí investigar sobre esta frase, encontré que la mayoría de las publicaciones la daban por cubana, e incluso se relataba una historia que la ubicaba en un marginal barrio habanero.

Según estas versiones, el personaje de María Ramos era una hermosa mujer que ejercía la prostitución en el popular y marginal barrio habanero de Jesús María, donde vivía con un proxeneta, que respondía al nombre de Virgilio, el cual la explotaba obligándola a ejercer el oficio más antiguo del mundo.

Según esta versión, encontraron muerto al “amigo” de María en su propia casa. Había sido asesinado con una piedra de amolar de la cocina de la propia María. Ella se defendió declarando que no estaba en casa, que cuando llegó encontró al difunto en el suelo y que la única que estaba en la casa era Mimí, su gatita. El juez no la creyó y la envió a la cárcel. La versión no aclara lo qué sucedió después con su gata, pero todos sabemos que “la gatita de María Ramos” goza de vida inmortal en el refranero popular por haber sido capaz “de tirar la tal piedra y luego seguir ronroneando como si nada hubiese ocurrido.

Este relato, que se repite muy similar en diferentes blogs, no esclarece la fecha en que sucede el horrible crimen, pero se afirma que apareció una reseña de este juicio en una crónica amarilla del “Diario de la Marina”, por lo que podemos deducir que ocurrió después de 1832, fecha de la fundación de este periódico.

Incluso se afirma que encabezaba la reseña una caricatura de la gatica Mimí, en pose amenazadora, alzando en sus patas delanteras una enorme piedra de río y como pié de foto: “La gatica de María Ramos dio la fatal pedrada… pero ¿con qué manos? “, y que esto daría pié a una coplilla popular que decía: “…La gatica de María Ramos, que tira la piedra y esconde la mano, que mató a Virgilio y que mató a su hermano. ¡Que gata asesina! ¡Qué sino malsano!…” De esta forma María y su gatica Mimí pasaron a la inmortalidad y hoy forman parte de nuestro lenguaje popular.

No conforme con esta ingeniosa versión, me dediqué a “buscar” un poco más en las fuentes que tengo a mi alcance y este es el resultado de lo que encontré:

Ya en el tomo segundo del “Diccionarios Castellano con las voces de Ciencias y Artes y sus correspondiente de las tres lenguas francesa, latina e italiana”, del autor Esteban de Terrenos y Pando, editado en 1787 por la Imprenta de Ibarra, hijos y compañía aparece:
“…Hacer la gata, hacer la gata ensogada, o la “gata de Mari-Ramos” o de Juan Ramos: disimular, fingir, afectar la humildad y modestia, que no hay…”

También Ricardo Palma, escritor peruano de reconocido prestigio que dedicara buena parte de su labor literaria a la investigación y recopilación de leyendas, nos habla de “la gatita de Mari-Ramos” entre uno de sus relatos publicados a partir de 1860 en diarios, y más tarde en libros, que forman las varias series de crónicas de sus «Tradiciones Peruanas”. En una de sus historias también relacionadas con un crimen, que su autor sitúa alrededor de 1778, menciona la frase “gatita de Mari-Ramos… que hacía ascos a los ratones y engullía los gusanos…” como algo ya popular y común en boca del vulgo a finales del siglo XVIII.

En su “Crónica de la época del trigésimo cuarto virrey del Perú” nos relata que…”Al principiar la Alameda de Acho y en la acera que forma espalda a la capilla de San Lorenzo…existe una casa de ruinoso aspecto, la cual fue, por los años de 1788, teatro no de uno de esos cuentos de entredijes y babador …”

En ella nos cuenta las desazones entre sobrina y tía, ya que la vieja trataba de malas formas a su sobrina, la que rompía a llorar como una bendita de Dios, lo que la enfurecía aun más y le gritaba: “…¡Hipócrita! A mí no me engatuses… ¿A qué vienen esos lloriqueos? …Quien no te conozca que te compre, saquito de cucarachas. Cualquiera diría que no rompe plato, y es capaz de sacarle los ojos al verdugo Grano de Oro. … ¡Miren, miren a la gatita de Mari-Ramos, que hacía ascos a los ratones y engullía los gusanos! …”

Como estas discusiones eran muy frecuentes, las muchachas de la vecindad dieron en bautizarla con el apodo de Gatita de Mari-Ramos, lo que pronto le dirían a su paso los mozalbetes y demás niños que la encontraban al paso, al salir de misa :
“…¡Qué modosita y qué linda que va la Gatita de Mari-Ramos!…”

Otro texto que referencia la frase es el “Diccionario de la Lengua Castellana” de Vicente Salva, editado por la Academia Española en 1841, donde se define de este modo:
“…La gata de Mari Ramos, expresión con que se nota a alguno de que disimuladamente y con milindre pretende alguna cosa, dando a entender que no la quiere…”

De cómo llegó esta frase a Cuba, o como se hizo popular, no dispongo de datos que aporten alguna nueva información, sin embargo encuentro en el semanario satírico “Juan Palomo” Núm. 18-21 de Mayo de 1873 que se editaba en O’Reilly, 54, entre Habana y Compostela, una nota sobre la existencia de una puesta en escena de una zarzuela con este nombre, que se representaba en el Teatro Albisu, de La Habana.

“…ALBISU.—La gata de Mari-Ramos…
Una gata que se convierte en mujer, contra lo natural, pues generalmente son las mujeres las que se vuelven gatas; una burra (con perdón de ustedes) que no se convierte en nada, pero cuyo dueño cree que se ha transformado en una campesina, fuerte, robusta y tan guapa como la Castro; algunas tiradas de versos agradables; varias escenas lánguidas; un narcótico, bastante eficaz, desleído en la acción, y una regular cantidad de música ligera y bonita, forman en conjunto esa zarzuela que se titula “La gata de Mari-Ramos”…”

La gata de Mari Ramos era una zarzuela en dos actos, de tema fantástico, con letra de D. Mariano Pina y música del maestro C. Oudrid , fechada en 1870.

Se comenta en esta nota teatral, que también existe una comedia de magia con el mismo título y las mismas metamorfosis, pero no he logrado encontrarla. Al parecer lo mejor de esta puesta fue la música, cantada por la De-Baillou. Enrichetta De Baillou-Marinoni, era una prima donna nacida en Cádiz, soprano del género ligero y de voz delgada, pero muy flexible y aplaudida por el público por su habilidad de ejecución en el género de fioriture.

Muy de la moralidad de esa época encontramos el comentario de que las coristas salen con vestido corto y con las botitas de raso, “…que son de reglamento, altas, bastante altas, para que solo se vea la parte gorda de la pierna…”

Músicas y moralidades aparte, la aparición en 1787 de la “gatita de Maria Ramos”, en el tomo segundo del “Diccionario Castellano con las voces de Ciencias …”, del autor Esteban de Terrenos y Pando, nos confirma que, aunque existiese el personaje de Maria Ramos en el barrio de Jesús María, la frase ya existía, al menos desde finales del siglo XVIII, y que solo sería aplicada a nuestra Maria Ramos, por su trágico conflicto.

CUBA EN LA MEMORIA 26 /02/2016

Anuncio publicitario

LUZ BRILLANTE

Etiquetas

Cuba, tradiciones

Publicado por Derubín Jácome

La “luz brillante” o queroseno, querosene, querosén, keroseno, kerosina o como se le llame en los diferentes países, es un líquido transparente o con ligera coloración amarillenta o verduzca, obtenido por destilación del petróleo.

En Cuba lo conocemos con el nombre de “Luz Brillante” y la razón por lo que le llamamos así es, una vez más, por el nombre con que fue comercializado en nuestra Isla. En el año 1882, John D. Rockefeller, industrial norteamericano, construyó en la desembocadura del Río Almendares, en lo que conocemos por “La Chorrera”, una pequeña refinería para producirlo y posteriormente comercializarlo con el nombre de “Luz Brillante”.

Aunque ya era conocido y utilizado por los indígenas de la época precolombiana en América como impermeabilizante de sus embarcaciones, o los chinos utilizaran su gas para la cocción de alimentos, no es hasta 1859 que el coronel Edwin L. Drake perforara el primer pozo petrolero del mundo en Estados Unidos, y quien ayudara a crear un mercado para el petróleo al lograr separar la kerosina del mismo.

Algunas publicaciones relacionan el origen del popular nombre a una campaña publicitaria hecha por los fabricantes de los faroles de queroseno, que decía “…Ponga Luz Brillante en su casa…”, independiente a la posible existencia de dicha campaña, la realidad es que el nombre comercial del producto era “Luz Brillante”.En Cuba el keroseno «Luz brillante» utilizó, como primer distintivo de marca, un elefante sosteniendo un quinqué con la trompa, (imagen superior del recuadro) y posteriormente lo haría con un oso polar con el mismo quinqué encendido sobre el lomo y expandiendo una luz clara y brillante. La pequeña refinería de La Chorrera donde se producía, será el punto de partida para que se establezca en Cuba la «Esso Standard Oil», la que llegaría a convertirse en uno de los consorcios petroleros más poderosos de los Estados Unidos.

Además de su uso tanto en el alumbrado público como en el doméstico, la luz brillante entraría con fuerza en nuestras cocinas, supliendo como combustible al uso del carbón, el que resultaba más inconveniente, tanto por su manipulación como por su almacenamiento.

Concluida la Segunda Guerra Mundial empezaron a llegar a nuestro país, lo que es posible que algunos recuerden, los quemadores de kerosén de fabricación sueca de la marca «Primus», que funcionaban por presión de aire comprimido, además de un pre-calentamiento con alcohol para su gasificación. Esta “cocina de luz brillante” llegó a estar presente en muchos de nuestros hogares.

Construidas en bronce consistían básicamente en un pequeño tanque para contener el combustible y con un sencillo mecanismo manual que servía para inyectarle el aire con la presión necesaria para dar fuerza a la llama que saldría por el quemador. Su soporte era sobre tres patas de hierro. Los había de varios tamaños. Aunque podían utilizarse para diversas tareas, su principal uso fue en la cocina de los hogares. Muchas amas de casa pronto adoptaron este sistema ya que, además de las ventajas anteriormente citadas, también reducía el tiempo de cocción de los alimentos.

El único inconveniente que presentaba su uso, era que por descuido en su manipulación se podía correr el riesgo de que explotaran, causando daños irreversibles. Por citar solo un caso conocido, les recuerdo lo ocurrido a nuestra olímpica y famosa corredora Ana Fidelia Quirot, que en enero de 1993, sufrió graves quemaduras al explotar su cocina de luz brillante mientras cocinaba en su casa de La Habana. Algo que nos advierte incluso el escritor e intelectual argentino Julio Cortázar cuando escribe: «…Los asuntos del amor son como los calentadores Primus, nadie sabe que están ahí hasta que explotan…”

Recordemos que no fue hasta el año 1889 cuando por primera vez se ilumino con luz eléctrica alguna localidad cubana. Anteriormente el que tuviese necesidad de alguna gestión nocturna, tenía que llevar un farol de mano o un hachón de tea, pues hasta mediados del siglo XIX, no es que llega el alumbrado de gas a La Habana, que luego será sustituido por el alumbrado por petróleo. Solo algunas importantes ciudades del mundo disfrutaban en 1879 de alumbrado eléctrico. En Cuba sería la norteamericana “Compañía Hispanoamericana de Alumbrado y Fuerza”, radicada en la Isla, la que se dispuso a instalar este sistema en La Habana y, posteriormente, en el resto del país.

Vale mencionar que una localidad de la Isla se adelantó a la capital en el empleo de la electricidad como fuente del alumbrado público, la “Compañía de Electricidad de Cárdenas”, creada por el empresario español don Antonio Prieto, comenzó a instalar su fábrica a finales de 1888, inaugurando el servicio el 7 de septiembre de 1889, algunas semanas antes de que se iluminasen eléctricamente las principales calles comerciales de la Habana.

El consumo de luz brillante o kerosene, es menor en países desarrollados que en países subdesarrollados o en vías de desarrollo. Puesto que además de su uso como fuente de calor, lo es también como desinfectante, repelente de insectos, disolvente e incluso otorgándole propiedades medicinales como su frotación para afecciones reumáticas o, aunque les parezca increíble, para la eliminación de afecciones en la garganta!! Hay quienes aseguran que eliminan las amígdalas….

Y ya que el tema de la publicación va sobre cocinas, no debo dejar de mencionar el “reverbero”, también muy utilizado en nuestro país, sobretodo en situaciones de emergencia. Su estructura es similar a la cocina Primus, pero se utiliza el alcohol como combustible que alimenta una simple mecha que, una vez encendida, emite una llama que no es regulable. Su uso es muy anterior a la cocina de luz brillante, al menos así me lo confirma el “Diccionario de Voces Cubanas” de Esteban Pichardo de 1849:

Reverbero/ Conjunto de piezas portátiles de hojalata, siendo las principales un jarro o chocolatera, una pieza circular con su borde de tres o cuatro pulgadas de alto, que angosta hacia arriba y sirve de fogón para descansar el jarro e introducir por un lado abierto otra pequeña donde se echa aguardiente, encendiéndose a fin de que la llama se dirija al fondo del jarro; además le acompaña una especie de plato con su mango nombrado Tachuela para freir o calentar.

Sorprende saber que se utilizó el aguardiente como combustible…

CUBA EN LA MEMORIA 25/02/2016

24 de FEBRERO DE 1895 – GRITO DE INDEPENDENCIA

Etiquetas

Cuba, independencia, mártires cubanos

Publicado por Derubín Jácome

El llamado “Grito de Baire”, fue realmente un levantamiento simultáneo y organizado en 35 diferentes regiones de Cuba, aunque para la historia ha quedado registrado con el nombre de esta localidad oriental situada a 75 km de Santiago de Cuba. Hacer del heroico Baire el centro aislado o principal del levantamiento, sería desconocer que el 24 de febrero de 1895, como resultado de la sabia orientación de Martí, tuvo lugar un levantamiento simultáneo.

La mayor parte de las investigaciones realizadas sobre este hecho, no reconocen este sitio como punto estratégico en dicha confrontación, ya que otras localidades tuvieron un papel mucho más destacado. Además, ni en la orden de alzamiento ni en el documento posterior escrito por Martí, o Juan Gualberto Gómez, se menciona a ninguna localidad como el centro principal de la sublevación y siempre se describe como un levantamiento simultáneo.

Sobre porqué Baire comenzó a ser considerada como centro del levantamiento, cuando en realidad no lo fue, existen distintas teorías. En primer lugar está la relacionada con la información ofrecida por los medios de prensa españoles que atribuyeron el alzamiento a esta localidad, dándole un carácter autonomista, con el propósito de confundir al pueblo cubano.

Este suceso es considerado el comienzo de la denominada “guerra necesaria”, organizada por nuestro apóstol José Martí y en la que tomaron parte varios grupos independentistas cubanos del Ejército Mambí, los que destacaron por su heroica labor, pues prácticamente sin armas decidieron atacar a las tropas coloniales españolas.

Desde principios de ese año existía un ambiente insurreccional en toda la isla. El fracaso del “Plan de La Fernandina”, donde fueron incautadas las armas de las expediciones que organizaba José Martí y que servirían para reiniciar la Guerra, solo sirvió para aumentar aún más el espíritu revolucionario.

El “Plan de la Fernandina”, organizado a fines de 1894, constaba de tres expediciones, con las que se daría comienzo a la definitiva Guerra de Independencia. La primera vendría bajo el mando de los generales Antonio Maceo y Flor Crombet con unos 200 hombres en el vapor “Lagonda”, que los recogería en Costa Rica y los desembarcaría en la provincia de Oriente. Otra vendría bajo el mando de los mayores generales Carlos Roloff y Serafín Sánchez con unos 200 hombres en el vapor “Amadís”, que los recogería en Cayo Hueso y los desembarcaría en Las Villas.

La tercera expedición vendría bajo el mando del propio Martí y el mayor general Máximo Gómez, con el coronel José Mayía Rodríguez, el comandante Enrique Collazo y unos 300 hombres, en el vapor “Baracoa”, que los recogería en República Dominicana y los desembarcaría en Camagüey, en los alrededores de Santa Cruz del Sur.

El plan fue abortado antes de zarpar frustrando el trabajo organizativo de mucho tiempo, realizado en absoluto secreto por los revolucionarios cubanos. La traición de López de Queralta, quien era depositario de una parte de las armas desde hacía más de un año y estaba molesto por no haber podido lograr beneficio personal en la comisión de la última compra de armas, permitió que las autoridades norteamericanas pudieran decomisar los buques.

Ante tal situación, los jefes comprometidos dentro de la Isla, ansiosos por retornar a la manigua apremiaban al Apóstol para que firmara la orden del Alzamiento, considerando que el Gobierno colonial ya estaba en conocimiento del Plan y en cualquier momento podían caer detenidos.
José Martí, desde la emigración y como máximo representante del Partido Revolucionario Cubano, el 29 de enero de 1895 organiza la insurrección en Oriente, al igual que en el resto del país. Para alcanzar sus objetivos independentistas, Martí se apoyó en las figuras más cimeras de la gesta anterior, y logró vertebrar un movimiento que respondió a sus órdenes sin vacilaciones.

Martí convocó a Mayia Rodríguez, en quien Máximo Gómez había delegado su autoridad y a Enrique Collazo, que daba fe de la autoridad de éste para valorar las noticias e informes recibidos de Cuba. Una vez reunidos, coincidieron en la necesidad de impartir cuanto antes la orden de alzamiento, que fue redactada por Martí y suscrita por los tres. En ella, se autorizaba el alzamiento simultáneo en la Isla, o con la mayor simultaneidad posible, durante la segunda quincena del mes de febrero.

Esta decisión se hace llegar a Juan Gualberto Gómez para su conocimiento en todos los grupos de Occidente; y con copias para Guillermón Moncada, residente de Santiago de Cuba, Bartolomé Masó en Manzanillo, Francisco Carrillo en Remedios y al camagüeyano Salvador Cisneros Betancourt, para que alcanzara al resto de la Isla.

En su finca Colmenar de Bayate, cerca de Manzanillo, al amanecer, Bartolomé Masó izó la bandera de la estrella solitaria y estableció allí un campamento mambí. Ochenta insurrectos se alzaron en Yara y entraron, a filo de machete, en el poblado donde hicieron acopio de armas. Cerca de Bayamo se levantaríanon Joaquín Estrada Castillo, en su finca el Mogote; Esteban Tamayo con 80 hombres, en Vega de la Piña y José Manuel Capote, en San Diego, con 40 hombres armados.

En Occidente, en las cercanías del poblado matancero de Ibarra se reunió un pequeño grupo que incluía a Juan Gualberto Gómez y a Antonio López Coloma. Encabezaba este alzamiento, donde la mayoría caerían prisioneros, el General Julio Sanguily. Igual suerte correrían los levantamientos de Jagüey Grande y Aguada de Pasajeros.

Según referencias de varias fuentes documentales, aquel 24 de febrero se levantaron en armas, contra el colonialismo español, unas 35 localidades de distintas partes del país, aunque solo pudieron consolidarse los focos guerrilleros en la región oriental, sobre todo en su parte sur.

El gobierno español no consciente en un principio el verdadero alcance de esta insurrección, consideró la situación favorable al poder reducir el foco separatista de Baire. Sin embargo los rebeldes continuaron sus actividades y para el 25 de marzo Martí y Gómez, lanzarían el llamado “Manifiesto de Monte Christi”, verdadero programa del movimiento independentista.

Si para el 24 de febrero los complotados de Manzanillo, Bayamo, Jiguaní, Las Tunas y Holguín, así como el resto de la provincia acataron la orden recibida, y al grito de «¡Independencia o Muerte!» reiniciaron la lucha, antes de que finalizara el año, ya la guerra se extendía hasta el occidente del país haciendo inevitable la derrota del colonialismo español.

De nuestras Guerras de Independencia aún queda mucho por decir, pero hoy es 24 de Febrero y no puedo dejar pasar esta fecha tan importante en nuestra historia sin hacerles esta publicación. Si el grito de Yara fué el grito del alma cubana que exteriorizaba su protesta largo tiempo reprimida, Baire sería el epílogo de esta magna obra.

Recordemos las palabras de Martí:
“La patria es dicha de todos, y dolor de todos, y cielo para todos, y no feudo ni capellanía de nadie”.

CUBA EN LA MEMORIA 24/02/2016

CEBALLOS, CAMAGUEY –UNA FOTO CURIOSA

Etiquetas

Camaguey, Cuba

Publicado por Derubín Jácome

En la publicación anterior, sobre el “Hotel Plaza” en Ceballos, Camagüey, les comenté que posterior a la Intervención Norteamericana, parte de los terrenos donde estaba emplazada la “Trocha de Júcaro a Morón” habían sido adquiridos por uno de sus oficiales y aliándose a otros inversionistas norteamericanos y españoles, creó la compañía “The Development Company of Cuba”y que de este modo surge la colonia o asentamiento de Ceballos.

Allí construiría este asentamiento agrícola llamado Ceballos, que posteriormente fue enriqueciéndose con alcantarillas, luz eléctrica, un banco, un hotel y otras comodidades.

En los primeros meses de 1903 comenzaría el cultivo de cítricos. Solo en las zonas de Piedras, Tres Ceibas y El Noventa, se sembraron 10 000 árboles de toronja y naranja traídos de la Florida. Tres años después, en 1906, las plantaciones de cítricos contaban con 200 000 árboles, lo que daría a esta zona la fama de productora citrícola que mantiene aún hasta nuestros días.

Les público esta interesante foto porque en ella se observa el comienzo de los preparativos de estas tierras para su cultivo y su proximidad con uno de los fortines de la citada Trocha, precisamente emplazado en la zona de Ceballos. Sobre la foto una moneda con la que la compañía “The Development Company of Cuba” realizaba el pago a sus trabajadores. Les recuerdo que desde 1898 se implantó el dólar como patrón monetario en Cuba, y a pesar de establecerse la república en 1902, continuó circulando la moneda norteamericana durante doce años más. No tuvimos una moneda propia hasta que la ley de 29 de octubre de 1914 ordenó la acuñación de las primeras monedas cubanas con la efigie de José Martí.

CUBA EN LA MEMORIA 23/02/2016

ORIGEN DE CUBA -LEYENDA

Etiquetas

Cuba, evento, leyendas cubanas, origen de Cuba

Publicado por Derubín Jácome

Una curiosa leyenda nos cuenta la formación de la tierra cubana.

“…Sabido es que para los indios el sol, la luna y las estrellas salían de las cuevas de Jobobaba, en la isla de “La Española”. En estas cuevas habitaba Maniatibel, dios subalterno que vivía en perpetua oscuridad, hasta que un día asomándose a la boca de la cueva, descubrió la luz y se enamoró de ella. La poseyó, ignoramos como, y de ella tuvo una hija, Cuba.

Cuando esta virgen era ya una hermosa doncella, la persiguieron los dioses con sus lúbricos deseos; pero la hija de la luz, no podía ser manchada por el contacto carnal. Huyendo por todos los ámbitos del “Turey”, el cielo según los taínos, para no caer en los brazos de sus perseguidores, rasgó las nubes y se arrojó al mar. Allí quedó dormida, meciéndola suavemente las ondas.

Sus lágrimas fueron ríos; de sus senos surgieron los montes, de sus cabellos los bosques; de sus pestañas las palmeras; y fue por su origen divino la más hermosa y mejor y de las tierras, en donde eternamente debía brillar el sol y florecer la primavera…”

Esta hermosa leyenda es recogida por José Güell y Renté en sus “Leyendas Americanas” (Madrid, 1856), pero existen muchas otras leyendas que les podría relatar, semejantes en su espíritu poético y delicada invención de estos ensueños de la tradición. Pero de la historia verdadera de nuestros primeros pobladores poco o nada ha llegado hasta nosotros. Solo noticias confusas llevadas a las páginas de los cronistas del descubrimiento, con frecuentes contradicciones.

De la época de la Conquista, son conocidos los incidentes de Hatuey, que vencido por los españoles y que, antes de ser quemado en la hoguera, le mostraran la cruz para su conversión a fin de que pudiese ganar el cielo, negándose obstinadamente, sabiendo que a ese mismo cielo iban sus opresores; o el de la hecatombe de indios que dio nombre a la ciudad de Matanzas. Pero poco más conocemos.

Para Güell, los verdaderos héroes y símbolos de la historia nacional cubana fueron sus víctimas, proponiendo una interpretación radicalmente distinta de Colón y de sus legados. En lugar de un benefactor, consideraba a Colón culpable de exterminar a una civilización entera de la faz de la Tierra, permitiendo que se les explotara y obligara a trabajar en sus propias tierras como esclavos y que aprobara tantas crueldades, despoblando la Isla al filo de la espada de sus marineros y soldados.

De nuestros siboneyes comentaba “… era de los pueblos más mansos, más generosos y más hospitalarios del mundo…” los siboneyes sobresalían a los demás indios de América afirmando que no ha existido en ningún país del Universo un estado social tan perfecto en su género. No necesitaron de los impresionantes monumentos y construcciones que legaron otras culturas precolombinas, porque respecto a la felicidad humana, eran muy superiores al resto, tenían el paraíso.

José Güell y Renté, nace en La Habana en 1818 y es bautizado en la iglesia parroquial del Espíritu Santo el 14 de septiembre de 1818. Hijo de padre catalán y de madre oriunda de la villa de Guanabacoa. Cursó la primaria en el colegio de Cubí y Soler y el bachillerato en el Seminario. En 1838 se graduó de doctor en Derecho Civil en la Universidad de Barcelona. Colabora en el periódico La Guirnalda (1842), de Matanzas.

A pesar de todos los obstáculos clasistas, contrae matrimonio, en Valladolid, con María Josefa Fernanda Borbón y Borbón, hermana del rey consorte de Isabel II, don Francisco de Asís de Borbón. Es desterrado y se traslada a Francia, donde residió cuatro años y conspiró a favor de los generales isabelinos O’Donell y Espartero. Junto a ellos, en 1854, contribuye a la sublevación de Valladolid, ciudad en que poco después es designado como diputado para las Cortes Constituyentes.

Desde esta tribuna hizo público y reafirmó que su matrimonio “aristocrático” no le había alejado de sus ideas democráticas “…soy hombre del pueblo, venido aquí por el pueblo y para el pueblo…».

Después de la paz del Zanjón, en 1879, en Cuba, fue electo senador por la “Universidad de La Habana”, abogando siempre por la abolición de la esclavitud, y también renovó el proyecto ya iniciado desde 1864, de erigir un gran edificio para la Universidad de La Habana.

Al igual que de la historia de los primeros pobladores de nuestra Isla, también es poco conocido por nosotros la vida de este cubano, que independiente a su vínculo con el poder español, tuvo una mirada tan amorosa y entrañable sobre la tierra que le vio nacer. Sirva esta publicación como recuerdo y homenaje.

CUBA EN LA MEMORIA 30/12/2014

RECETAS AJIACO 1857 – 1914

Etiquetas

comida cubana, Cuba, Gastronomía

Publicado por Derubín Jácome

Algunos lectores han preguntado por la receta del “ajiaco” y como las publicaciones de esta página intentan siempre rebuscar en nuestra historia la información necesaria para que los temas sean más atractivos e interesantes, pues en esta ocasión no lo haré diferente y les voy a dar recetas de ajiaco que tienen más de un siglo.

El primer libro de recetas “cubano” que conozco es el “Nuevo Manual del Cocinero Cubano y Español” de J. P. Legrán, publicado en 1857 en la imprenta “La Intrpida” (así aparece escrito, desconozco si es una errata) que estaba en Teniente Rey nº 29, en La Habana y se vendía en la Papelería “La Cruz Verde” sita en la calle Mercaderes Nº 29.

En este manual ya aparecen tres recetas del ajiaco, pero he preferido tomar las de otra edición de 1914, de José E. Triay, editada por la imprenta de “La Moderna Poesía”, no solo porque en ella aparecen cinco recetas, que son las que incluyo en la imagen de esta publicación, sino porque también dichas recetas están menos relacionadas con el “cocido español”, como sucede en la de 1857, aunque digan “al estilo cubano”.

Este “Nuevo manual del cocinero criollo” de José E. Triay, contiene unas mil recetas de todos los platos de la cocina criolla, además de otras de las cocinas española, francesa, italiana, alemana e inglesa, que según su autor se acostumbraban a servir en las mesas de Cuba. Además contiene un interesante prólogo del Dr. Gonzalo Aróstegui y del Castillo.

Según aparece en dicho prólogo “…este libro del Sr. Triay viene, pues, en buena hora para la renovación del gusto de la comida, que va siendo cada vez más exigente, por los viajes, la frecuentación de extranjeros y los nuevos hoteles…” “…Se advierte hoy mas lujo y propiedad en las comidas. Este refinamiento, ya alcanzado en Cuba, ha sido obra de siglos en otros países, donde se ha necesitado mucho para cambiar la tosca satisfacción de una necesidad en un placer fino y delicado…”.

Triay, quien llegó a Cuba en 1852 con ocho años, comenzó su vida en el periodismo en 1863, como cajista de la Imprenta “La Aurora de Matanzas”. Como periodista escribió versos, crónicas, cuentos, artículos literarios, políticos y religiosos, llegando a ser Redactor Jefe de una de las publicaciones más leídas en su época: el “Diario de la Marina”.

Del conocimiento de nuestro país y sus habitantes publicó:
“…que en Cuba el sentimiento de amor a la patria, de satisfacción por sus alegrías, de pena por sus desgracias, vive ingénito en los pechos de sus leales habitantes y hace explosión cuantas veces siente la patria júbilos y dolores…”

De sus experiencias “gastronómicas”, que le sirven de base a su manual, baste solo citar que se sentó en las mejores mesas y asistió a los más suntuosos banquetes de su tiempo, alguno de los cuales dirigió personalmente. En una de sus anécdotas comenta las experiencias vividas al sentarse, en varias ocasiones, a la mesa del “Conde de Casa Moré” y que ningún día bajaron de veinticinco platos los que le sirvieron, lo que Triay consideraba excesivo.

Sé que podrán encontrar otras recetas mas actualizadas del ajiaco, del que según muchos autores consideran que su nombre viene dado por el uso del ají en su elaboración, pero al menos las que les publico son, cuando menos, curiosas. ¿Se atreven con alguna? Si lo hacen, pueden estar seguros que así era el sabor del ajiaco hace más de 100 años..

CUBA EN LA MEMORIA 29/12/2014

VILLANCICOS CUBANOS

Etiquetas

Cuba, navidad, tradición

Publicado por Derubín Jácome

Aunque su melodía pone ritmo a la Navidad desde hace más de seis siglos, son pocos los que conocen la historia de los villancicos. Esas melodías navideñas que amenizan las Fiestas estos días y que pueden oírse por todas partes. Desde los más tradicionales a las múltiples versiones de cantantes, estas canciones acompañan al espíritu navideño.

Fue a mediados del siglo XV cuando comienzan a escucharse los villancicos. Es en 1458 cuando las primeras fuentes documentales recogen por primera vez la palabra ‘villancico’. El término “villancico” proviene de villanus o villano (habitante de la villa), canción popular de las aldeas medievales. Y es que fue en los pueblos y aldeas donde este tipo de cántico se hizo muy popular. Posteriormente fue acogido por poetas y músicos del Renacimiento, que lo entronca directamente con la cántiga hispánica del siglo XVIII.

El villancico es un género entroncado en la más genuina tradición hispánica. Durante la época colonial, los músicos profesionales vinculados a las catedrales e iglesias urbanas impulsan su desarrollo como forma artística, mientras de forma paralela aparece en las zonas rurales, propagado por misioneros y curas párrocos para su cultivo por el campesinado, mestizo y criollo.

El trasplante de los repertorios musicales hispánicos a las colonias americanas trajo consigo diversos géneros poético-musicales, tales como el Romance, la Copla y la Décima, donde el villancico ocupó una posición preponderante.

El villancico en Cuba está asociado al cancionero infantil, y comparte las característica de géneros tales como las canciones de cuna y las canciones y juegos infantiles. Es cantado casi exclusivamente por los niños y solo trasciende al pueblo cuando lo aprenden los niños que concurren a la doctrina.

En Cuba, el villancico fue cultivado con especial predilección y alcanzó su apogeo, durante el siglo XVIII, con el maestro de capilla Esteban Salas, quien lo adoptó como su género predilecto, componiendo numerosas piezas y es el primer músico cubano del que se conservan obras. Desde el siglo XVII, la lucha para la creación de las capillas musicales, permanentemente amenazada por la escasez de recursos disponibles, condujo a que el estado optara por amenazar constantemente a quienes ejercían la música litúrgica. Salas se traslada a Santiago de Cuba para reorganizar la capilla de música de la Catedral de esa ciudad, creando un extenso catálogo que incluye villancicos. No obstante su probada capacidad y su reconocida entrega, tuvo que enfrentar innumerables dificultades.

Los villancicos de Salas, fechados a partir de 1783, son consideradas las más antiguas obras de la música culta cubana con texto en castellano, aunque se debate si las letras son de su autoría o si algunos pertenecen al poeta santiaguero Manuel María Pérez. Otros sugieren que quizás Salas hubiese utilizado textos religiosos procedentes de España.
En La Habana, aunque tampoco sin dificultades, se fundó la capilla de música en la Catedral en 1797, ejerciendo como maestro el presbítero Francisco María Lazo de la Vega, aunque la obra que nos legó Lazo es modesta si la comparamos con la de Salas.

Como dato significativo, la obra de Salas no fue realmente conocida hasta casi mediados del siglo XX y se lo debemos a nuestro ilustre escritor Alejo Carpentier, quien a partir de una bibliografía consultada, se interesó por su búsqueda de la que obtuvo resultados satisfactorios.

Consultando la extensa bibliografía de Carlos Manuel de Trelles, matancero que trabajó intensamente en la compilación de la bibliografía cubana, le llamó la atención de que se hacía mención a unas letras de villancicos, publicadas en Santiago de Cuba, en la imprenta de Matías Alqueza y destinadas a ser cantadas en la navidad. Estaban publicadas en español y compuestas en nuestra Isla. Se cuestionó quién las habría compuesto, encontrando algunas referencias a un maestro de capilla llamado Esteban Salas, que había desempeñado la dirección de la capilla de música de la Catedral de Santiago entre los años 1764 y 1803, año de su muerte.

En su incansable búsqueda y tras una primera barrera de papeles atesorados en la Catedral, encontró una especie de nicho triangular en el cual estaban cuidadosamente doblados, unos cuadernillos de papel de arroz, en perfecto estado de conservación. Allí encontraba el “Villancico de calenda”, del año 1783, ¡firmados por Esteban Salas!. Junto a éste, unas cuarenta partituras de villancicos del maestro santiaguero, que posteriormente permitirían tener una visión de conjunto, sobre la obra de uno de los compositores más importantes de América Latina, en aquel momento.

Esteban Salas, nació y se formó en La Habana. En 1764 fue llamado a ocuparse de la cantoría de música de Santiago y fue músico dedicado al arte de la música durante toda su vida. Creó en Santiago de Cuba, la primera orquesta clásica de que tengamos noticias en la Isla, organizó conciertos en la Catedral de Santiago y era conocedor de las obras de Haydn, Pleyel, Gossec, así como las de maestros italianos como Paissiello, Porpora, Riquini.

Pero de toda la obra que ha llegado hasta nosotros de ese músico ejemplar, nos quedan como obras incomparables y extraordinarias sus villancicos. Sin embargo, otros son los villancicos populares que recordamos y cantamos para amenizar las cenas y reuniones familiares de estas Fiestas. El más populares, sin duda, el famoso “Noche de Paz”, con letra del músico austriaco Joseph Mohr y música compuesta por Fran Gruber, que se interpretó por primera vez en la Nochebuena de 1818 y solo unos años después se convirtió en uno de los villancicos más populares.

En estas fiestas de navidad, en que los villancicos forman parte de las celebraciones, solo quiero comentarles que tuvimos un gran compositor que nos legó una importante obra, con villancicos extraordinarios que casi todos desconocemos. Pero no son días para preocuparnos, así que cantemos, como siempre, el “Noche de Paz”, como homenaje a Esteban Salas y sus villancicos cubanos.

CUBA EN LA MEMORIA 28/12/2014

¿CALDOSA O AJIACO?

Etiquetas

comida cubana, Cuba, tradición culinaria

Publicado por Derubín Jácome

Es lógico que algunos lectores, como Marco Antonio Hernández, asocien este plato con el ajiaco cubano, porque tienen ciertas similitudes, ya que también se elabora a base de viandas, carnes, especias y gran diversidad de vegetales, pero cada uno tiene sus particularidades.

Desde su origen, pudiéramos considerar que la caldosa es un plato menos “riguroso” en cuanto a su receta, ya que generalmente se ha elaborado con los ingredientes que se disponen en el momento en que se realiza. Digamos que es una especie de ajiaco hecho en circunstancias adversas.

Existen referencias, que podemos relacionar con la caldosa, desde nuestras guerras de independencia, plato al que llamaban «sancocho» y con el que fueron alimentadas las tropas mambisas. Las encontramos en los diarios de campaña del General Máximo Gómez, y en el de otros generales mambises que vivieron en Santo Domingo, como Antonio Maceo, con lo que puede comprobarse que eran platos comunes a los pueblos de la región.

Podemos suponer que dadas las características itinerantes y limitadas de una cocina en campaña, este “sancocho” fuera realizado con los ingredientes que se dispusieran en cada zona en que acamparan y no se detuvieran ante la ausencia de cualquiera de ellos. En estado de guerra no hay receta que valga y lo importante es alimentar a la tropa, así que imagino pondrían agua a hervir y le echarían lo que encontraran a mano y en cantidades variables, según fuera el caso.

De la calidad del “sancocho”, creo que nos dice mucho como ha quedado registrado y se define en los Diccionarios: Despectivo y coloquial; “Cuba. Comida mal preparada, insulsa, pobre en ingredientes.” O aún peor; “Cuba. Resto de comida que se utiliza como alimento para los cerdos.” De la “caldosa” solo se refieren al “alimento que tiene mucho caldo”… nada más.

Si queremos establecer los antecedentes propios de la “caldosa”, nos tenemos que situar que dicho plato nació con ese nombre, en la región oriental, el 27 de septiembre de 1979 en la Calle Lora número 64 A entre Julián Santana y Ramón Ortuño, en Tunas, surgida a la llegada de Luis Enrique Pérez Zaldívar, hijo de Kike y Marina, a su regreso de la antigua Unión Soviética, donde cursaba estudios.

A partir de ese momento, en Cuba se suele usar más frecuentemente el término «caldosa», pues fue popularizado en los años 80, gracias a la letra de un grupo de música tradicional cubana que se refería a la «Caldosa de Kike y Marina». Desde ese momento, la caldosa pasó a ser un plato presente en festejos familiares y de barrios.

Con la depresión económica ocurrida en los años 90, en que se manifestó aún más la aguda carencia de suministros básicos, la caldosa pasó a tener una presencia muy frecuente en la mesa del cubano ya que, como les comenté anteriormente, su “versatilidad” daba la posibilidad de incluir en ella “un poco de todo” de los alimentos disponibles. Por esta razón, se le aportaron ingredientes tales como el fideo, chícharo, arroz y con escasa presencia de especias y cárnicos.

Desde sus inicios se diferenció del ajiaco también en el paso final de su elaboración, pues al final de su cocción se batían y licuaban todos sus ingredientes, hasta lograr un puré muy espeso que podía ser ingerido lo mismo con cuchara que bebiéndolo directamente de un vaso o jarro, modo de servirla por ser el más práctico.

De cierta manera, aunque no existe una “teoría” que diferencie una caldosa de un ajiaco, en la práctica la población suele diferenciarlos según predomine la parte sólida o la densidad del caldo. Si el caldo es muy condimentado y fluido y las viandas y carnes están enteras se le llama «ajiaco», pero si al menos una parte de la vianda se desbarató y redujo a líquido espeso, se le llama «caldosa».

Se afirma que la caldosa se elabora solo con carne de gallina, según la receta de “Kike y Marina”, pero es bien sabido que se utiliza cualquier tipo de carne, de cualquier animal, es decir, que este plato ha devenido en una variante del “original”.

Hoy en día la caldosa se conoce en todas las partes del país, aunque parece que en algunos medios rurales continúan llamándole ajiaco, aunque no hay duda que la caldosa es una variante menos completa que el ajiaco.

Si intentáramos dar una receta para la caldosa, pudiéramos definirla como:

Como carne principal, casi siempre el cerdo, por ser la de más frecuente disponibilidad en Cuba. Una parte, preferentemente los huesos, se cocina junto con las viandas desde el inicio y la otra se cocina independiente junto con todas las especias. Cuando está blanda, una parte se desmenuza y la otra se deja entera. Ambas se colocan en el recipiente junto con las viandas a mediados de la cocción. Es posible que el anfitrión no desmenuce toda la carne, con la intención de dejar porciones enteras para cada comensal, pero cuando resultan insuficientes se le llama “suerte” a los que logran obtener su caldosa “mejorada” con un trozo de carne.

Con una paleta de madera se agita regularmente el contenido del recipiente, generalmente un caldero, mediano o grande según la cantidad de comensales, procurando reducir a puré una parte de ellos. Si algún vegetal no se desbarata, lo sacamos y se aplasta según la proporción que se desee de sólidos y puré.

Se suele dejar enteros los trozos de mazorca de maíz y una parte de cada tipo de las viandas que se utilizan, pero siempre cuidando que predomine el puré líquido. Aunque se cree que esta proporción ha sido dominada por criterios prácticos, ya que sobre todo en las fiestas populares, donde si era común, es más cómodo y práctico disponer solo de jarros y no necesitar cucharas para su consumo.

En algunos artículos, que he encontrado, se comenta que en el período alimenticio más crítico de nuestro país existió una especie de “cocina popular” donde se elaboraba una caldosa colectiva para todos los vecinos y allí acudían en busca de su ración para subsistir. Esto no es cierto, y aceptarlo sería dudar de la capacidad de nuestros compatriotas para “inventarse” en casa su comida diaria, por muy crítica que sea la situación. Así es como somos.

CUBA EN LA MEMORIA 27/12/2014

EL AJIACO CUBANO

Etiquetas

comida cubana, Cuba, tradición culinaria

Publicado por Derubín Jácome

En estos días de fiestas por el fin de año, son muy frecuentes las reuniones y cenas con nuestros familiares y amigos. Además de divertirnos y pasarla bien, son momentos inevitablemente ligados con cierta añoranza a los recuerdos, entre los que de seguro también están presentes los relacionados con los platos más tradicionales de nuestro país. Y no tenemos dudas incluso en asegurar que el sabor de los de “allá” eran mejores… Ya les he comentado sobre algunos, pero creo que el ajiaco también se merece una publicación.

Ajiaco es el nombre dado a un tipo de sopas típicas de la Hispanoamérica intertropical. Consiste usualmente en una sopa o guiso a base de diversos ingredientes sólidos como legumbres o tubérculos picados en trozos, y trozos pequeños de diversas carnes.

La palabra ajiaco se supone que es de origen indígena y que con alguna palabra similar ellos llamaban al agua saturada de ají picante donde mojaban el casabe para después comerlo, pero como sea, el vocablo ha pasado a nombrar uno de los platos más sabrosos de la gastronomía cubana.

En Cuba se le llama ajiaco criollo a la sopa preparada con carne de res y de cerdo, a la que se le agregan maíz, malanga blanca, malanga amarilla, ñame, plátanos verdes y maduros, yuca y boniato. Se aliña con ají, cebolla, ajo, sal y limón. Según una tradición oral, se dice que este caldo se confeccionaba en los barrios cubanos la noche del 24 de junio, para comenzar las fiestas del San Juan, aunque ya es frecuente que se consuma en cualquier época del año.

Dice Esteban Pichardo, en su diccionario de voces cubanas, que ajiaco es, “cualquier cosa revuelta de muchas diferencias confundidas”. Buena definición para un plato en que carnes secas y frescas se mezclan con hortalizas y viandas, que es como llamamos en Cuba a un grupo de frutos y raíces de huerto, ricos en carbohidratos. Este autor asegura que ajiaco es voz indígena. Fernando Ortiz, en su Nuevo catauro de cubanismos, solo la recoge como voz cubana. La Real Academia de la Lengua también la incluye en su diccionario. Pichardo, cuyo diccionario se publicó por primera vez en 1836 y que en vida del autor tuvo su cuarta edición en 1875, dice que “su consumo es generalizado en tierra adentro, aunque se excusa en algunas mesas de etiqueta”.

El ajiaco llegó a gozar de tal popularidad en el siglo XIX que fue adoptado sin reservas por los grandes señores. El riquísimo Miguel Aldama, constructor de uno de los más hermosos palacios habaneros y una de las mayores y prestigiosas fortunas de la isla, lo sirvió en vajilla de plata en el banquete que ofreció para homenajear a José Antonio Saco. La única condición que ponían era que no hubiese invitados extranjeros en la mesa. Si los había, entonces servían refinados platillos franceses. Había que cuidar las apariencias…

En la literatura encontramos algunos referentes:
La cubana María de las Mercedes Santa Cruz y Montalvo, Condesa de Merlin, escritora radicada en París, tenía el ajiaco en alto aprecio. En su libro “Viaje a La Habana”, (1844), recuerda que en el primer día de su estancia en Cuba y sentada ante la mesa familiar, quisieron servirle uno de los platos mejores de la cocina francesa y ella, desdeñosa, lo rechazó a cambio de un “simple ajiaco”. Acotaba: “No he venido aquí sino para comer platos criollos”. Sobre sus preferencias por nuestra comida, ya les he comentado en varias ocasiones.

La escritora norteamericana Julia Howe, que estuvo en Cuba en 1859, lo menciona en su libro como un plato campesino. Al año siguiente de su visita, publicó su libro, “A trip of Cuba” y narra que durante una estancia en la provincia de Matanzas, a unos cien kilómetros al este de La Habana encontró “la novedad de un plato de la campiña cubana, una suerte de guiso compuesto de jamón, carne de res, carnero, papas, boniato y ñame. Esto se llama ajiaco y es un plato característico como la sopa de anguilas en Hamburgo o el bacalao salado en Boston”.

Un personaje de una novela de Leonardo Padura asegura que el ajiaco cubano, en cualquiera de sus versiones, “le saca ventaja a la olla podrida, al potpourri francés, al minestrone italiano, a la cazuela chilena, al sancocho dominicano y, por supuesto, al borsch eslavo, que casi no cuenta en esta competencia de sabores latinos”.

Aseguraba Nitza Villapol, en su programa de televisión “Cocina al Minuto”, aseguraba que la cocina comenzó a ser cubana cuando al ajiaco se le suprimieron los garbanzos. Y aunque se desconoce cuando esto sucedió, si se puede asegurar que el ajiaco era ya en el siglo XVI un plato muy popular en Cuba. El ajiaco en sus comienzos no fue más que el “cocido español” en su encuentro con las viandas nuestras. Todavía en el siglo XIX, la olla cubana o ajiaco incluía el garbanzo en su elaboración, como se observa en recetarios de la época.

La cubana doña Dolores Gómez de Dumois, primera mujer en Hispanoamérica en cocinar frente a las cámaras de televisión, en el programa “Cocina Frigidaire” que CMQ comenzó a transmitir en julio de 1951, asegura que entre los ingredientes principales de esta sabrosa comida se encontraban la yuca, los plátanos verdes y pintones, cebolla, ajíes, ajos, tomates, comino, sal, limón, ñame, malanga blanca y amarilla, boniato, calabaza, maíz tierno y, lo fundamental, las tres clases de carne: tasajo, falda de res y costillitas de cerdo. Es posible que las transformaciones sufridas por el ajiaco desde su aparición en la isla de deban a que no siempre los cocineros tenían a su alcance los ingredientes provenientes de la cocina española, y les resultara necesario introducir ciertos arreglos en la receta primigenia.

El ajiaco es diferente según las regiones en que se cocine. No es lo mismo el “ajiaco habanero” que el “oriental”. Hay asimismo un “ajiaco marinero”, que nos confirma una vez más que solo existen dos grandes cocinas, la del campesino y la del pescador, de las que se derivan todas las demás. Tenemos el “ajiaco de monte”, que contaba con las tres clases de carnes y como en la época en que fue creado no existían aún los frigoríficos, se usaban para su confección tasajo de carne de res bien desalado, tasajo de cerdo ahumado y pollo o gallina frescos, además de los ingredientes de la receta conocida de Doña Dolores también incluye chayote. El ajiaco bayamés, el de Cárdenas y el ajiaco de Puerto Príncipe, con algunas variantes en la condimentación ya sea por el uso del perejil o el culantro.

Según el afamado antropólogo cubano don Fernando Ortiz, todos deben cocinarse en cazuela sin tapar, fuego de llama ardiente, y fuego lento, para dividir en dos la cocedura… Con los aportes de los “blancos” de Europa también llegaron los de los “negros” de África y éstos nos aportaron guineos, plátanos, ñames y su técnica cocinera. Después nos llegaron los asiáticos, con sus misteriosas especies de Oriente… Con todo ello se ha hecho nuestro ajiaco… Mestizaje de cocinas, mestizaje de razas, mestizaje de culturas.

Y como unas amigas generosamente me han traído desde Cuba unas malangas criollas… de seguro que este fin de semana, mezcladas con ingredientes españoles, comeremos ajiaco, ideal para estos días de invierno.

CUBA EN LA MEMORIA 26/12/2014

EL CONGRÍ…

Etiquetas

comida cubana, congri, Cuba, tradición culinaria

Publicado por Derubín Jácome

Muchos de ustedes me han recordado algunos alimentos o bebidas, que también forman parte las tradicionales cenas de Navidad, y no estaban incluidos en la publicación; pero una lectora, Karina Torres, me recordó el congrí y pienso que no es tarde para comentarles sobre este delicioso y muy cubano plato.

Ya en el siglo diecinueve, la Condesa de Merlín, quien vivió más tiempo en Francia que en Cuba, su tierra natal, escribió en sus crónicas Viaje a La Habana (1840), elogios al ajiaco, comida cubana que prefería sobre las europeas. En París ella había degustado deliciosos platos de la cocina francesa e inglesa, pero sus preferidos, que con frecuencia estaban presentes en su mesa, resultaban ser los cubanos. Así que cuando venía a la Isla a pasar temporadas con su aristocrática y distinguida familia del Conde de Jaruco, solía dar riendas sueltas al placer de degustar el menú típico de la Isla. Es decir, que de seguro el congrí también fue servido sobre platos de finas porcelanas francesas, alemanas o inglesas… como merece.

En la Revista “El curioso Americano”, Año 2, Nº3, publicada en La Habana, en Diciembre de 1894, aparece la siguiente definición de Congrí:
“…Llaman así en la Vuelta Arriba a la mezcla de arroz y frijoles negros, que en La Habana decimos moros y cristianos. ¿De dónde procede esta voz? Es africana o tiene alguna significación referente a lo que designa con ella…” (S. de A)

Los del “Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española” se complican menos y definen el término solo con tres palabras: Cuba. Arroz con frijoles. El “Diccionario Oxford”, en español, al menos amplía algo más: Cuba, Arroz preparado con frijoles negros o colorados.

Aunque en ambos países evidentemente saben poco del congrí, en lo que si no tienen dudas, es en la nacionalidad e identidad gastronómica cubana del congrí, o los moros y cristianos, es decir, las mezclas de arroz blanco con frijoles colorados o negros.

Según Nitza Villapol, quien fuera conductora por 44 años consecutivos del programa “Cocina al Minuto” en la televisión cubana, refiriendo se al congrí comentaba: “…es una joya gastronómica esta insuperable mezcla de arroz con frijoles, saboreada por viajeros de todos los rincones del mundo y unas cuantas generaciones de cubanos, que sabiamente combinan dos proteínas de origen vegetal…”

No hay duda de que todos los cubanos sabemos muy bien lo que es un congrí, y también que si a la hora de servirlo, lo acompañamos con yuca hervida, con el mojo obtenido de la mezcla del jugo de la naranja agria y los ajos, y además le añadimos unas lascas de cerdo asado…entonces los comensales habrán participado en la conjura de la más divina comida criolla.

El «congrí» no es lo mismo que los “moros y cristianos», que es el plato resultado de cocinar el arroz blanco con los frijoles negros. Conociendo esto, entonces no es necesario decir «congrí de frijoles colorados”, porque ese es el verdadero frijol que lleva. Aunque a mucho nos da igual esa terminología cuando nos sentamos a la mesa. En mi casa siempre se hacía el “congrí” con los frijoles negros, lo que es un error. Pero frijol por frijol, nos daba igual a todos si era negro que colorado.

La palabra “congrí” procede de la cocina afrocubana y su nombre está en correspondencia con ese origen. “Congrí” es vocablo venido de Haití, donde a los frijoles colorados se les dice “congó” y al arroz “riz”, como en francés. El célebre etnólogo cubano Fernando Ortiz, decía: “Congrí es voz creole haitiana que significa ‘congos con arroz’” Es decir: frijoles colorados con arroz, y se le echa trocitos de carne de puerco y chicharrones, un plato que en la región oriental cubana se adueñó de la mesa criolla desde principios del siglo XIX, luego de la gran emigración haitiana y francesa.

Don Fernando Ortiz describe el guiso como de posible, pero no probado, origen africano en un ensayo sobre la cocina afrocubana publicado por primera vez en la Revista Bimestre Cubana en 1923. Y también nos comenta que en la década de 1868-1878 algunos, en vez de decir un plato de congrí, decían un plato de ‘voluntarios y bomberos’, aludiendo a que los voluntarios eran blancos y los bomberos todos eran negros.

Según los estudiosos de estos temas, los “moros y cristianos” llevan los frijoles negros, porque aluden simplemente a la etapa de la dominación árabe en España, es decir, a los moros (negros o árabes) y los cristianos (blancos ). En este plato juntos y revueltos…

Lo que no queda duda es que el congrí es una joya gastronómica en nuestra mesa. Esta insuperable mezcla de arroz con frijoles, saboreada por muchas generaciones de cubanos, y que combina dos proteínas de origen vegetal, nos acompañará siempre donde quiera que estemos y nos hará sentir cubanos…y estoy seguro que por un rato todas las preocupaciones se van con el olor que sale del plato.

Y la vida, a veces es tan sencilla, que completamos nuestra felicidad cuando lo acompañamos aunque solo sea con plátano maduro frito… ¿O no?

CUBA EN LA MEMORIA 25/12/2014