LUZ BRILLANTE

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Cuba, tradiciones

Publicado por Derubín Jácome

La “luz brillante” o queroseno, querosene, querosén, keroseno, kerosina o como se le llame en los diferentes países, es un líquido transparente o con ligera coloración amarillenta o verduzca, obtenido por destilación del petróleo.

En Cuba lo conocemos con el nombre de “Luz Brillante” y la razón por lo que le llamamos así es, una vez más, por el nombre con que fue comercializado en nuestra Isla. En el año 1882, John D. Rockefeller, industrial norteamericano, construyó en la desembocadura del Río Almendares, en lo que conocemos por “La Chorrera”, una pequeña refinería para producirlo y posteriormente comercializarlo con el nombre de “Luz Brillante”.

Aunque ya era conocido y utilizado por los indígenas de la época precolombiana en América como impermeabilizante de sus embarcaciones, o los chinos utilizaran su gas para la cocción de alimentos, no es hasta 1859 que el coronel Edwin L. Drake perforara el primer pozo petrolero del mundo en Estados Unidos, y quien ayudara a crear un mercado para el petróleo al lograr separar la kerosina del mismo.

Algunas publicaciones relacionan el origen del popular nombre a una campaña publicitaria hecha por los fabricantes de los faroles de queroseno, que decía “…Ponga Luz Brillante en su casa…”, independiente a la posible existencia de dicha campaña, la realidad es que el nombre comercial del producto era “Luz Brillante”.En Cuba el keroseno «Luz brillante» utilizó, como primer distintivo de marca, un elefante sosteniendo un quinqué con la trompa, (imagen superior del recuadro) y posteriormente lo haría con un oso polar con el mismo quinqué encendido sobre el lomo y expandiendo una luz clara y brillante. La pequeña refinería de La Chorrera donde se producía, será el punto de partida para que se establezca en Cuba la «Esso Standard Oil», la que llegaría a convertirse en uno de los consorcios petroleros más poderosos de los Estados Unidos.

Además de su uso tanto en el alumbrado público como en el doméstico, la luz brillante entraría con fuerza en nuestras cocinas, supliendo como combustible al uso del carbón, el que resultaba más inconveniente, tanto por su manipulación como por su almacenamiento.

Concluida la Segunda Guerra Mundial empezaron a llegar a nuestro país, lo que es posible que algunos recuerden, los quemadores de kerosén de fabricación sueca de la marca «Primus», que funcionaban por presión de aire comprimido, además de un pre-calentamiento con alcohol para su gasificación. Esta “cocina de luz brillante” llegó a estar presente en muchos de nuestros hogares.

Construidas en bronce consistían básicamente en un pequeño tanque para contener el combustible y con un sencillo mecanismo manual que servía para inyectarle el aire con la presión necesaria para dar fuerza a la llama que saldría por el quemador. Su soporte era sobre tres patas de hierro. Los había de varios tamaños. Aunque podían utilizarse para diversas tareas, su principal uso fue en la cocina de los hogares. Muchas amas de casa pronto adoptaron este sistema ya que, además de las ventajas anteriormente citadas, también reducía el tiempo de cocción de los alimentos.

El único inconveniente que presentaba su uso, era que por descuido en su manipulación se podía correr el riesgo de que explotaran, causando daños irreversibles. Por citar solo un caso conocido, les recuerdo lo ocurrido a nuestra olímpica y famosa corredora Ana Fidelia Quirot, que en enero de 1993, sufrió graves quemaduras al explotar su cocina de luz brillante mientras cocinaba en su casa de La Habana. Algo que nos advierte incluso el escritor e intelectual argentino Julio Cortázar cuando escribe: «…Los asuntos del amor son como los calentadores Primus, nadie sabe que están ahí hasta que explotan…”

Recordemos que no fue hasta el año 1889 cuando por primera vez se ilumino con luz eléctrica alguna localidad cubana. Anteriormente el que tuviese necesidad de alguna gestión nocturna, tenía que llevar un farol de mano o un hachón de tea, pues hasta mediados del siglo XIX, no es que llega el alumbrado de gas a La Habana, que luego será sustituido por el alumbrado por petróleo. Solo algunas importantes ciudades del mundo disfrutaban en 1879 de alumbrado eléctrico. En Cuba sería la norteamericana “Compañía Hispanoamericana de Alumbrado y Fuerza”, radicada en la Isla, la que se dispuso a instalar este sistema en La Habana y, posteriormente, en el resto del país.

Vale mencionar que una localidad de la Isla se adelantó a la capital en el empleo de la electricidad como fuente del alumbrado público, la “Compañía de Electricidad de Cárdenas”, creada por el empresario español don Antonio Prieto, comenzó a instalar su fábrica a finales de 1888, inaugurando el servicio el 7 de septiembre de 1889, algunas semanas antes de que se iluminasen eléctricamente las principales calles comerciales de la Habana.

El consumo de luz brillante o kerosene, es menor en países desarrollados que en países subdesarrollados o en vías de desarrollo. Puesto que además de su uso como fuente de calor, lo es también como desinfectante, repelente de insectos, disolvente e incluso otorgándole propiedades medicinales como su frotación para afecciones reumáticas o, aunque les parezca increíble, para la eliminación de afecciones en la garganta!! Hay quienes aseguran que eliminan las amígdalas….

Y ya que el tema de la publicación va sobre cocinas, no debo dejar de mencionar el “reverbero”, también muy utilizado en nuestro país, sobretodo en situaciones de emergencia. Su estructura es similar a la cocina Primus, pero se utiliza el alcohol como combustible que alimenta una simple mecha que, una vez encendida, emite una llama que no es regulable. Su uso es muy anterior a la cocina de luz brillante, al menos así me lo confirma el “Diccionario de Voces Cubanas” de Esteban Pichardo de 1849:

Reverbero/ Conjunto de piezas portátiles de hojalata, siendo las principales un jarro o chocolatera, una pieza circular con su borde de tres o cuatro pulgadas de alto, que angosta hacia arriba y sirve de fogón para descansar el jarro e introducir por un lado abierto otra pequeña donde se echa aguardiente, encendiéndose a fin de que la llama se dirija al fondo del jarro; además le acompaña una especie de plato con su mango nombrado Tachuela para freir o calentar.

Sorprende saber que se utilizó el aguardiente como combustible…

CUBA EN LA MEMORIA 25/02/2016

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RECETAS AJIACO 1857 – 1914

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comida cubana, Cuba, Gastronomía

Publicado por Derubín Jácome

Algunos lectores han preguntado por la receta del “ajiaco” y como las publicaciones de esta página intentan siempre rebuscar en nuestra historia la información necesaria para que los temas sean más atractivos e interesantes, pues en esta ocasión no lo haré diferente y les voy a dar recetas de ajiaco que tienen más de un siglo.

El primer libro de recetas “cubano” que conozco es el “Nuevo Manual del Cocinero Cubano y Español” de J. P. Legrán, publicado en 1857 en la imprenta “La Intrpida” (así aparece escrito, desconozco si es una errata) que estaba en Teniente Rey nº 29, en La Habana y se vendía en la Papelería “La Cruz Verde” sita en la calle Mercaderes Nº 29.

En este manual ya aparecen tres recetas del ajiaco, pero he preferido tomar las de otra edición de 1914, de José E. Triay, editada por la imprenta de “La Moderna Poesía”, no solo porque en ella aparecen cinco recetas, que son las que incluyo en la imagen de esta publicación, sino porque también dichas recetas están menos relacionadas con el “cocido español”, como sucede en la de 1857, aunque digan “al estilo cubano”.

Este “Nuevo manual del cocinero criollo” de José E. Triay, contiene unas mil recetas de todos los platos de la cocina criolla, además de otras de las cocinas española, francesa, italiana, alemana e inglesa, que según su autor se acostumbraban a servir en las mesas de Cuba. Además contiene un interesante prólogo del Dr. Gonzalo Aróstegui y del Castillo.

Según aparece en dicho prólogo “…este libro del Sr. Triay viene, pues, en buena hora para la renovación del gusto de la comida, que va siendo cada vez más exigente, por los viajes, la frecuentación de extranjeros y los nuevos hoteles…” “…Se advierte hoy mas lujo y propiedad en las comidas. Este refinamiento, ya alcanzado en Cuba, ha sido obra de siglos en otros países, donde se ha necesitado mucho para cambiar la tosca satisfacción de una necesidad en un placer fino y delicado…”.

Triay, quien llegó a Cuba en 1852 con ocho años, comenzó su vida en el periodismo en 1863, como cajista de la Imprenta “La Aurora de Matanzas”. Como periodista escribió versos, crónicas, cuentos, artículos literarios, políticos y religiosos, llegando a ser Redactor Jefe de una de las publicaciones más leídas en su época: el “Diario de la Marina”.

Del conocimiento de nuestro país y sus habitantes publicó:
“…que en Cuba el sentimiento de amor a la patria, de satisfacción por sus alegrías, de pena por sus desgracias, vive ingénito en los pechos de sus leales habitantes y hace explosión cuantas veces siente la patria júbilos y dolores…”

De sus experiencias “gastronómicas”, que le sirven de base a su manual, baste solo citar que se sentó en las mejores mesas y asistió a los más suntuosos banquetes de su tiempo, alguno de los cuales dirigió personalmente. En una de sus anécdotas comenta las experiencias vividas al sentarse, en varias ocasiones, a la mesa del “Conde de Casa Moré” y que ningún día bajaron de veinticinco platos los que le sirvieron, lo que Triay consideraba excesivo.

Sé que podrán encontrar otras recetas mas actualizadas del ajiaco, del que según muchos autores consideran que su nombre viene dado por el uso del ají en su elaboración, pero al menos las que les publico son, cuando menos, curiosas. ¿Se atreven con alguna? Si lo hacen, pueden estar seguros que así era el sabor del ajiaco hace más de 100 años..

CUBA EN LA MEMORIA 29/12/2014

VILLANCICOS CUBANOS

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Cuba, navidad, tradición

Publicado por Derubín Jácome

Aunque su melodía pone ritmo a la Navidad desde hace más de seis siglos, son pocos los que conocen la historia de los villancicos. Esas melodías navideñas que amenizan las Fiestas estos días y que pueden oírse por todas partes. Desde los más tradicionales a las múltiples versiones de cantantes, estas canciones acompañan al espíritu navideño.

Fue a mediados del siglo XV cuando comienzan a escucharse los villancicos. Es en 1458 cuando las primeras fuentes documentales recogen por primera vez la palabra ‘villancico’. El término “villancico” proviene de villanus o villano (habitante de la villa), canción popular de las aldeas medievales. Y es que fue en los pueblos y aldeas donde este tipo de cántico se hizo muy popular. Posteriormente fue acogido por poetas y músicos del Renacimiento, que lo entronca directamente con la cántiga hispánica del siglo XVIII.

El villancico es un género entroncado en la más genuina tradición hispánica. Durante la época colonial, los músicos profesionales vinculados a las catedrales e iglesias urbanas impulsan su desarrollo como forma artística, mientras de forma paralela aparece en las zonas rurales, propagado por misioneros y curas párrocos para su cultivo por el campesinado, mestizo y criollo.

El trasplante de los repertorios musicales hispánicos a las colonias americanas trajo consigo diversos géneros poético-musicales, tales como el Romance, la Copla y la Décima, donde el villancico ocupó una posición preponderante.

El villancico en Cuba está asociado al cancionero infantil, y comparte las característica de géneros tales como las canciones de cuna y las canciones y juegos infantiles. Es cantado casi exclusivamente por los niños y solo trasciende al pueblo cuando lo aprenden los niños que concurren a la doctrina.

En Cuba, el villancico fue cultivado con especial predilección y alcanzó su apogeo, durante el siglo XVIII, con el maestro de capilla Esteban Salas, quien lo adoptó como su género predilecto, componiendo numerosas piezas y es el primer músico cubano del que se conservan obras. Desde el siglo XVII, la lucha para la creación de las capillas musicales, permanentemente amenazada por la escasez de recursos disponibles, condujo a que el estado optara por amenazar constantemente a quienes ejercían la música litúrgica. Salas se traslada a Santiago de Cuba para reorganizar la capilla de música de la Catedral de esa ciudad, creando un extenso catálogo que incluye villancicos. No obstante su probada capacidad y su reconocida entrega, tuvo que enfrentar innumerables dificultades.

Los villancicos de Salas, fechados a partir de 1783, son consideradas las más antiguas obras de la música culta cubana con texto en castellano, aunque se debate si las letras son de su autoría o si algunos pertenecen al poeta santiaguero Manuel María Pérez. Otros sugieren que quizás Salas hubiese utilizado textos religiosos procedentes de España.
En La Habana, aunque tampoco sin dificultades, se fundó la capilla de música en la Catedral en 1797, ejerciendo como maestro el presbítero Francisco María Lazo de la Vega, aunque la obra que nos legó Lazo es modesta si la comparamos con la de Salas.

Como dato significativo, la obra de Salas no fue realmente conocida hasta casi mediados del siglo XX y se lo debemos a nuestro ilustre escritor Alejo Carpentier, quien a partir de una bibliografía consultada, se interesó por su búsqueda de la que obtuvo resultados satisfactorios.

Consultando la extensa bibliografía de Carlos Manuel de Trelles, matancero que trabajó intensamente en la compilación de la bibliografía cubana, le llamó la atención de que se hacía mención a unas letras de villancicos, publicadas en Santiago de Cuba, en la imprenta de Matías Alqueza y destinadas a ser cantadas en la navidad. Estaban publicadas en español y compuestas en nuestra Isla. Se cuestionó quién las habría compuesto, encontrando algunas referencias a un maestro de capilla llamado Esteban Salas, que había desempeñado la dirección de la capilla de música de la Catedral de Santiago entre los años 1764 y 1803, año de su muerte.

En su incansable búsqueda y tras una primera barrera de papeles atesorados en la Catedral, encontró una especie de nicho triangular en el cual estaban cuidadosamente doblados, unos cuadernillos de papel de arroz, en perfecto estado de conservación. Allí encontraba el “Villancico de calenda”, del año 1783, ¡firmados por Esteban Salas!. Junto a éste, unas cuarenta partituras de villancicos del maestro santiaguero, que posteriormente permitirían tener una visión de conjunto, sobre la obra de uno de los compositores más importantes de América Latina, en aquel momento.

Esteban Salas, nació y se formó en La Habana. En 1764 fue llamado a ocuparse de la cantoría de música de Santiago y fue músico dedicado al arte de la música durante toda su vida. Creó en Santiago de Cuba, la primera orquesta clásica de que tengamos noticias en la Isla, organizó conciertos en la Catedral de Santiago y era conocedor de las obras de Haydn, Pleyel, Gossec, así como las de maestros italianos como Paissiello, Porpora, Riquini.

Pero de toda la obra que ha llegado hasta nosotros de ese músico ejemplar, nos quedan como obras incomparables y extraordinarias sus villancicos. Sin embargo, otros son los villancicos populares que recordamos y cantamos para amenizar las cenas y reuniones familiares de estas Fiestas. El más populares, sin duda, el famoso “Noche de Paz”, con letra del músico austriaco Joseph Mohr y música compuesta por Fran Gruber, que se interpretó por primera vez en la Nochebuena de 1818 y solo unos años después se convirtió en uno de los villancicos más populares.

En estas fiestas de navidad, en que los villancicos forman parte de las celebraciones, solo quiero comentarles que tuvimos un gran compositor que nos legó una importante obra, con villancicos extraordinarios que casi todos desconocemos. Pero no son días para preocuparnos, así que cantemos, como siempre, el “Noche de Paz”, como homenaje a Esteban Salas y sus villancicos cubanos.

CUBA EN LA MEMORIA 28/12/2014

¿CALDOSA O AJIACO?

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comida cubana, Cuba, tradición culinaria

Publicado por Derubín Jácome

Es lógico que algunos lectores, como Marco Antonio Hernández, asocien este plato con el ajiaco cubano, porque tienen ciertas similitudes, ya que también se elabora a base de viandas, carnes, especias y gran diversidad de vegetales, pero cada uno tiene sus particularidades.

Desde su origen, pudiéramos considerar que la caldosa es un plato menos “riguroso” en cuanto a su receta, ya que generalmente se ha elaborado con los ingredientes que se disponen en el momento en que se realiza. Digamos que es una especie de ajiaco hecho en circunstancias adversas.

Existen referencias, que podemos relacionar con la caldosa, desde nuestras guerras de independencia, plato al que llamaban «sancocho» y con el que fueron alimentadas las tropas mambisas. Las encontramos en los diarios de campaña del General Máximo Gómez, y en el de otros generales mambises que vivieron en Santo Domingo, como Antonio Maceo, con lo que puede comprobarse que eran platos comunes a los pueblos de la región.

Podemos suponer que dadas las características itinerantes y limitadas de una cocina en campaña, este “sancocho” fuera realizado con los ingredientes que se dispusieran en cada zona en que acamparan y no se detuvieran ante la ausencia de cualquiera de ellos. En estado de guerra no hay receta que valga y lo importante es alimentar a la tropa, así que imagino pondrían agua a hervir y le echarían lo que encontraran a mano y en cantidades variables, según fuera el caso.

De la calidad del “sancocho”, creo que nos dice mucho como ha quedado registrado y se define en los Diccionarios: Despectivo y coloquial; “Cuba. Comida mal preparada, insulsa, pobre en ingredientes.” O aún peor; “Cuba. Resto de comida que se utiliza como alimento para los cerdos.” De la “caldosa” solo se refieren al “alimento que tiene mucho caldo”… nada más.

Si queremos establecer los antecedentes propios de la “caldosa”, nos tenemos que situar que dicho plato nació con ese nombre, en la región oriental, el 27 de septiembre de 1979 en la Calle Lora número 64 A entre Julián Santana y Ramón Ortuño, en Tunas, surgida a la llegada de Luis Enrique Pérez Zaldívar, hijo de Kike y Marina, a su regreso de la antigua Unión Soviética, donde cursaba estudios.

A partir de ese momento, en Cuba se suele usar más frecuentemente el término «caldosa», pues fue popularizado en los años 80, gracias a la letra de un grupo de música tradicional cubana que se refería a la «Caldosa de Kike y Marina». Desde ese momento, la caldosa pasó a ser un plato presente en festejos familiares y de barrios.

Con la depresión económica ocurrida en los años 90, en que se manifestó aún más la aguda carencia de suministros básicos, la caldosa pasó a tener una presencia muy frecuente en la mesa del cubano ya que, como les comenté anteriormente, su “versatilidad” daba la posibilidad de incluir en ella “un poco de todo” de los alimentos disponibles. Por esta razón, se le aportaron ingredientes tales como el fideo, chícharo, arroz y con escasa presencia de especias y cárnicos.

Desde sus inicios se diferenció del ajiaco también en el paso final de su elaboración, pues al final de su cocción se batían y licuaban todos sus ingredientes, hasta lograr un puré muy espeso que podía ser ingerido lo mismo con cuchara que bebiéndolo directamente de un vaso o jarro, modo de servirla por ser el más práctico.

De cierta manera, aunque no existe una “teoría” que diferencie una caldosa de un ajiaco, en la práctica la población suele diferenciarlos según predomine la parte sólida o la densidad del caldo. Si el caldo es muy condimentado y fluido y las viandas y carnes están enteras se le llama «ajiaco», pero si al menos una parte de la vianda se desbarató y redujo a líquido espeso, se le llama «caldosa».

Se afirma que la caldosa se elabora solo con carne de gallina, según la receta de “Kike y Marina”, pero es bien sabido que se utiliza cualquier tipo de carne, de cualquier animal, es decir, que este plato ha devenido en una variante del “original”.

Hoy en día la caldosa se conoce en todas las partes del país, aunque parece que en algunos medios rurales continúan llamándole ajiaco, aunque no hay duda que la caldosa es una variante menos completa que el ajiaco.

Si intentáramos dar una receta para la caldosa, pudiéramos definirla como:

Como carne principal, casi siempre el cerdo, por ser la de más frecuente disponibilidad en Cuba. Una parte, preferentemente los huesos, se cocina junto con las viandas desde el inicio y la otra se cocina independiente junto con todas las especias. Cuando está blanda, una parte se desmenuza y la otra se deja entera. Ambas se colocan en el recipiente junto con las viandas a mediados de la cocción. Es posible que el anfitrión no desmenuce toda la carne, con la intención de dejar porciones enteras para cada comensal, pero cuando resultan insuficientes se le llama “suerte” a los que logran obtener su caldosa “mejorada” con un trozo de carne.

Con una paleta de madera se agita regularmente el contenido del recipiente, generalmente un caldero, mediano o grande según la cantidad de comensales, procurando reducir a puré una parte de ellos. Si algún vegetal no se desbarata, lo sacamos y se aplasta según la proporción que se desee de sólidos y puré.

Se suele dejar enteros los trozos de mazorca de maíz y una parte de cada tipo de las viandas que se utilizan, pero siempre cuidando que predomine el puré líquido. Aunque se cree que esta proporción ha sido dominada por criterios prácticos, ya que sobre todo en las fiestas populares, donde si era común, es más cómodo y práctico disponer solo de jarros y no necesitar cucharas para su consumo.

En algunos artículos, que he encontrado, se comenta que en el período alimenticio más crítico de nuestro país existió una especie de “cocina popular” donde se elaboraba una caldosa colectiva para todos los vecinos y allí acudían en busca de su ración para subsistir. Esto no es cierto, y aceptarlo sería dudar de la capacidad de nuestros compatriotas para “inventarse” en casa su comida diaria, por muy crítica que sea la situación. Así es como somos.

CUBA EN LA MEMORIA 27/12/2014

EL AJIACO CUBANO

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comida cubana, Cuba, tradición culinaria

Publicado por Derubín Jácome

En estos días de fiestas por el fin de año, son muy frecuentes las reuniones y cenas con nuestros familiares y amigos. Además de divertirnos y pasarla bien, son momentos inevitablemente ligados con cierta añoranza a los recuerdos, entre los que de seguro también están presentes los relacionados con los platos más tradicionales de nuestro país. Y no tenemos dudas incluso en asegurar que el sabor de los de “allá” eran mejores… Ya les he comentado sobre algunos, pero creo que el ajiaco también se merece una publicación.

Ajiaco es el nombre dado a un tipo de sopas típicas de la Hispanoamérica intertropical. Consiste usualmente en una sopa o guiso a base de diversos ingredientes sólidos como legumbres o tubérculos picados en trozos, y trozos pequeños de diversas carnes.

La palabra ajiaco se supone que es de origen indígena y que con alguna palabra similar ellos llamaban al agua saturada de ají picante donde mojaban el casabe para después comerlo, pero como sea, el vocablo ha pasado a nombrar uno de los platos más sabrosos de la gastronomía cubana.

En Cuba se le llama ajiaco criollo a la sopa preparada con carne de res y de cerdo, a la que se le agregan maíz, malanga blanca, malanga amarilla, ñame, plátanos verdes y maduros, yuca y boniato. Se aliña con ají, cebolla, ajo, sal y limón. Según una tradición oral, se dice que este caldo se confeccionaba en los barrios cubanos la noche del 24 de junio, para comenzar las fiestas del San Juan, aunque ya es frecuente que se consuma en cualquier época del año.

Dice Esteban Pichardo, en su diccionario de voces cubanas, que ajiaco es, “cualquier cosa revuelta de muchas diferencias confundidas”. Buena definición para un plato en que carnes secas y frescas se mezclan con hortalizas y viandas, que es como llamamos en Cuba a un grupo de frutos y raíces de huerto, ricos en carbohidratos. Este autor asegura que ajiaco es voz indígena. Fernando Ortiz, en su Nuevo catauro de cubanismos, solo la recoge como voz cubana. La Real Academia de la Lengua también la incluye en su diccionario. Pichardo, cuyo diccionario se publicó por primera vez en 1836 y que en vida del autor tuvo su cuarta edición en 1875, dice que “su consumo es generalizado en tierra adentro, aunque se excusa en algunas mesas de etiqueta”.

El ajiaco llegó a gozar de tal popularidad en el siglo XIX que fue adoptado sin reservas por los grandes señores. El riquísimo Miguel Aldama, constructor de uno de los más hermosos palacios habaneros y una de las mayores y prestigiosas fortunas de la isla, lo sirvió en vajilla de plata en el banquete que ofreció para homenajear a José Antonio Saco. La única condición que ponían era que no hubiese invitados extranjeros en la mesa. Si los había, entonces servían refinados platillos franceses. Había que cuidar las apariencias…

En la literatura encontramos algunos referentes:
La cubana María de las Mercedes Santa Cruz y Montalvo, Condesa de Merlin, escritora radicada en París, tenía el ajiaco en alto aprecio. En su libro “Viaje a La Habana”, (1844), recuerda que en el primer día de su estancia en Cuba y sentada ante la mesa familiar, quisieron servirle uno de los platos mejores de la cocina francesa y ella, desdeñosa, lo rechazó a cambio de un “simple ajiaco”. Acotaba: “No he venido aquí sino para comer platos criollos”. Sobre sus preferencias por nuestra comida, ya les he comentado en varias ocasiones.

La escritora norteamericana Julia Howe, que estuvo en Cuba en 1859, lo menciona en su libro como un plato campesino. Al año siguiente de su visita, publicó su libro, “A trip of Cuba” y narra que durante una estancia en la provincia de Matanzas, a unos cien kilómetros al este de La Habana encontró “la novedad de un plato de la campiña cubana, una suerte de guiso compuesto de jamón, carne de res, carnero, papas, boniato y ñame. Esto se llama ajiaco y es un plato característico como la sopa de anguilas en Hamburgo o el bacalao salado en Boston”.

Un personaje de una novela de Leonardo Padura asegura que el ajiaco cubano, en cualquiera de sus versiones, “le saca ventaja a la olla podrida, al potpourri francés, al minestrone italiano, a la cazuela chilena, al sancocho dominicano y, por supuesto, al borsch eslavo, que casi no cuenta en esta competencia de sabores latinos”.

Aseguraba Nitza Villapol, en su programa de televisión “Cocina al Minuto”, aseguraba que la cocina comenzó a ser cubana cuando al ajiaco se le suprimieron los garbanzos. Y aunque se desconoce cuando esto sucedió, si se puede asegurar que el ajiaco era ya en el siglo XVI un plato muy popular en Cuba. El ajiaco en sus comienzos no fue más que el “cocido español” en su encuentro con las viandas nuestras. Todavía en el siglo XIX, la olla cubana o ajiaco incluía el garbanzo en su elaboración, como se observa en recetarios de la época.

La cubana doña Dolores Gómez de Dumois, primera mujer en Hispanoamérica en cocinar frente a las cámaras de televisión, en el programa “Cocina Frigidaire” que CMQ comenzó a transmitir en julio de 1951, asegura que entre los ingredientes principales de esta sabrosa comida se encontraban la yuca, los plátanos verdes y pintones, cebolla, ajíes, ajos, tomates, comino, sal, limón, ñame, malanga blanca y amarilla, boniato, calabaza, maíz tierno y, lo fundamental, las tres clases de carne: tasajo, falda de res y costillitas de cerdo. Es posible que las transformaciones sufridas por el ajiaco desde su aparición en la isla de deban a que no siempre los cocineros tenían a su alcance los ingredientes provenientes de la cocina española, y les resultara necesario introducir ciertos arreglos en la receta primigenia.

El ajiaco es diferente según las regiones en que se cocine. No es lo mismo el “ajiaco habanero” que el “oriental”. Hay asimismo un “ajiaco marinero”, que nos confirma una vez más que solo existen dos grandes cocinas, la del campesino y la del pescador, de las que se derivan todas las demás. Tenemos el “ajiaco de monte”, que contaba con las tres clases de carnes y como en la época en que fue creado no existían aún los frigoríficos, se usaban para su confección tasajo de carne de res bien desalado, tasajo de cerdo ahumado y pollo o gallina frescos, además de los ingredientes de la receta conocida de Doña Dolores también incluye chayote. El ajiaco bayamés, el de Cárdenas y el ajiaco de Puerto Príncipe, con algunas variantes en la condimentación ya sea por el uso del perejil o el culantro.

Según el afamado antropólogo cubano don Fernando Ortiz, todos deben cocinarse en cazuela sin tapar, fuego de llama ardiente, y fuego lento, para dividir en dos la cocedura… Con los aportes de los “blancos” de Europa también llegaron los de los “negros” de África y éstos nos aportaron guineos, plátanos, ñames y su técnica cocinera. Después nos llegaron los asiáticos, con sus misteriosas especies de Oriente… Con todo ello se ha hecho nuestro ajiaco… Mestizaje de cocinas, mestizaje de razas, mestizaje de culturas.

Y como unas amigas generosamente me han traído desde Cuba unas malangas criollas… de seguro que este fin de semana, mezcladas con ingredientes españoles, comeremos ajiaco, ideal para estos días de invierno.

CUBA EN LA MEMORIA 26/12/2014

EL CONGRÍ…

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comida cubana, congri, Cuba, tradición culinaria

Publicado por Derubín Jácome

Muchos de ustedes me han recordado algunos alimentos o bebidas, que también forman parte las tradicionales cenas de Navidad, y no estaban incluidos en la publicación; pero una lectora, Karina Torres, me recordó el congrí y pienso que no es tarde para comentarles sobre este delicioso y muy cubano plato.

Ya en el siglo diecinueve, la Condesa de Merlín, quien vivió más tiempo en Francia que en Cuba, su tierra natal, escribió en sus crónicas Viaje a La Habana (1840), elogios al ajiaco, comida cubana que prefería sobre las europeas. En París ella había degustado deliciosos platos de la cocina francesa e inglesa, pero sus preferidos, que con frecuencia estaban presentes en su mesa, resultaban ser los cubanos. Así que cuando venía a la Isla a pasar temporadas con su aristocrática y distinguida familia del Conde de Jaruco, solía dar riendas sueltas al placer de degustar el menú típico de la Isla. Es decir, que de seguro el congrí también fue servido sobre platos de finas porcelanas francesas, alemanas o inglesas… como merece.

En la Revista “El curioso Americano”, Año 2, Nº3, publicada en La Habana, en Diciembre de 1894, aparece la siguiente definición de Congrí:
“…Llaman así en la Vuelta Arriba a la mezcla de arroz y frijoles negros, que en La Habana decimos moros y cristianos. ¿De dónde procede esta voz? Es africana o tiene alguna significación referente a lo que designa con ella…” (S. de A)

Los del “Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española” se complican menos y definen el término solo con tres palabras: Cuba. Arroz con frijoles. El “Diccionario Oxford”, en español, al menos amplía algo más: Cuba, Arroz preparado con frijoles negros o colorados.

Aunque en ambos países evidentemente saben poco del congrí, en lo que si no tienen dudas, es en la nacionalidad e identidad gastronómica cubana del congrí, o los moros y cristianos, es decir, las mezclas de arroz blanco con frijoles colorados o negros.

Según Nitza Villapol, quien fuera conductora por 44 años consecutivos del programa “Cocina al Minuto” en la televisión cubana, refiriendo se al congrí comentaba: “…es una joya gastronómica esta insuperable mezcla de arroz con frijoles, saboreada por viajeros de todos los rincones del mundo y unas cuantas generaciones de cubanos, que sabiamente combinan dos proteínas de origen vegetal…”

No hay duda de que todos los cubanos sabemos muy bien lo que es un congrí, y también que si a la hora de servirlo, lo acompañamos con yuca hervida, con el mojo obtenido de la mezcla del jugo de la naranja agria y los ajos, y además le añadimos unas lascas de cerdo asado…entonces los comensales habrán participado en la conjura de la más divina comida criolla.

El «congrí» no es lo mismo que los “moros y cristianos», que es el plato resultado de cocinar el arroz blanco con los frijoles negros. Conociendo esto, entonces no es necesario decir «congrí de frijoles colorados”, porque ese es el verdadero frijol que lleva. Aunque a mucho nos da igual esa terminología cuando nos sentamos a la mesa. En mi casa siempre se hacía el “congrí” con los frijoles negros, lo que es un error. Pero frijol por frijol, nos daba igual a todos si era negro que colorado.

La palabra “congrí” procede de la cocina afrocubana y su nombre está en correspondencia con ese origen. “Congrí” es vocablo venido de Haití, donde a los frijoles colorados se les dice “congó” y al arroz “riz”, como en francés. El célebre etnólogo cubano Fernando Ortiz, decía: “Congrí es voz creole haitiana que significa ‘congos con arroz’” Es decir: frijoles colorados con arroz, y se le echa trocitos de carne de puerco y chicharrones, un plato que en la región oriental cubana se adueñó de la mesa criolla desde principios del siglo XIX, luego de la gran emigración haitiana y francesa.

Don Fernando Ortiz describe el guiso como de posible, pero no probado, origen africano en un ensayo sobre la cocina afrocubana publicado por primera vez en la Revista Bimestre Cubana en 1923. Y también nos comenta que en la década de 1868-1878 algunos, en vez de decir un plato de congrí, decían un plato de ‘voluntarios y bomberos’, aludiendo a que los voluntarios eran blancos y los bomberos todos eran negros.

Según los estudiosos de estos temas, los “moros y cristianos” llevan los frijoles negros, porque aluden simplemente a la etapa de la dominación árabe en España, es decir, a los moros (negros o árabes) y los cristianos (blancos ). En este plato juntos y revueltos…

Lo que no queda duda es que el congrí es una joya gastronómica en nuestra mesa. Esta insuperable mezcla de arroz con frijoles, saboreada por muchas generaciones de cubanos, y que combina dos proteínas de origen vegetal, nos acompañará siempre donde quiera que estemos y nos hará sentir cubanos…y estoy seguro que por un rato todas las preocupaciones se van con el olor que sale del plato.

Y la vida, a veces es tan sencilla, que completamos nuestra felicidad cuando lo acompañamos aunque solo sea con plátano maduro frito… ¿O no?

CUBA EN LA MEMORIA 25/12/2014

LA NAVIDAD

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Cuba, evento, navidad, nochebuena, tradiciones

Publicado por Derubín Jácome

Al igual que la celebración de la Nochebuena, la colonización española también introdujo sus tradiciones católicas y paulatinamente se establecieron en nuestro país estas costumbres heredadas de la Metrópoli, las que tuvieron un gran arraigo en nuestra población. Bajo el término de “Navidad” se consideraban los festejos que se realizaban durante los últimos días de diciembre y los primeros del año siguiente, es decir, la Nochebuena, de las que ya les comenté, el 25, Fin de Año, Año Nuevo y el Día de Reyes.

La colonización española nos trajo sus tradiciones católicas y con ellas se establecieron en el país su uso y costumbres. Desde el inicio, la Iglesia católica organizó festividades de acuerdo con su liturgia. Entre las más antiguas están las del Corpus Christi y las de Navidad. Estas celebraciones eran familiares y surgidas con el fin de celebrar el nacimiento del niño Jesús, según el ritual católico, y estaban precedidas por las misas y rituales propios de esas fechas.

El 24 de diciembre, como ya les comenté, se celebraba la Nochebuena, víspera de Navidad, que es la fiesta familiar por excelencia. La ocasión ideal para la reunión de todos los miembros de la familia, aunque no vivan bajo el mismo techo. Como ya les comenté, en la cena tradicional no faltaba el lechón asado, el congrí, la yuca con mojo y postres caseros. Y aunque actualmente se acompaña con vino y cerveza, en épocas pasadas primaba el agualoja y el ponche de leche; ambos de confección casera. No faltaban los turrones de procedencia hispana y otras golosinas como dátiles, nueces, avellanas, mazapán, etc.

Como bien me recordó Francisco Piorno Giro en su comentario, olvidé mencionar aquellos deliciosos moscateles y vinos dulces o tintos, las cervezas Hatuey, Polar o Cristal, las esperadas manzanas…; el incienso, la mirra y los villancicos. Y ahora también agrego la costumbre de enviar postales de felicitación.

El 25 de Diciembre se conmemora la natividad de Jesucristo y es una de las fiestas más importantes del mundo cristiano. Su origen se sitúa en los cultos paganos antiguos y antiguamente formaba parte de una actividad triple: bautismo, natividad y epifanía. Es en el año 350 que el Papa “Julio I” sugiere que el nacimiento de Jesús, de fecha desconocida, sea celebrado este día; Cuatro años después, en el 354, el “Papa Liberio” lo decreta como la fiesta del nacimiento de Jesús de Nazaret. Es decir, que es en el siglo IV que se fija el 25 de diciembre como día del nacimiento de Jesucristo y se dejó el 6 de enero como fecha propia para festejar el bautismo.

La iglesia identifica esta fiesta con la paz, pues con el nacimiento de Cristo, enviado por Dios al sacrificio expiatorio en la tierra, surge la posibilidad de lograr la paz de todas las clases nucleadas en torno a la misma fe religiosa. Aunque ese día se comía en casa un menú similar al del día anterior, era frecuente que se sirviera pavo asado relleno.

Desde la colonia fue común celebrar el 25 de Diciembre con bailes en las diferentes sociedades de ciudades y pueblos. Recuerdo, de pequeño, el revuelo en casa con los preparativos de la ropa que lucirían las féminas de mi familia, esa noche, en la sociedad del “Central España”, en Matanzas, donde se contaba con presencia de lujo de la Orquesta Riverside y su inolvidable cantante Tito Gómez. Soy nativo de ese central azucarero y cuento mi experiencia, aunque me imagino que cada uno de los que ya somos “mayorcitos” tendrá la suya, mejores…o peores, porque imagino que no todos la celebraban de ese modo.

También eran populares las verbenas y tómbolas durante estos días, donde por un módico precio se obtenía la entrada y se disfrutaba de juegos diferentes, rifas, bailes y consumo de bebidas, comidas y todo tipo de chucherías.

Para el Fin de Año, 31 de diciembre, también era frecuente la celebración en familia con un menú similar al de Nochebuena, pero con las tradicionales 12 uvas, una por cada campanada del reloj, que se consumían al filo de la medianoche. Con ello se despedía al año viejo y se le daba la bienvenida al nuevo. Siempre lleno de promesas, que casi nunca se cumplían y de peticiones de salud, dinero y amor para nuestros seres queridos. Con la última campanada, de inmediato todos se felicitaban, abrazaban, besaban y se daban muestras de cariño, especialmente los novios, que en la algarabía creían librarse de la mirada de los suegros o las chaperonas.

Con el paso del tiempo esta celebración fue cada vez menos familiar y se celebraba en casa de amigos o en lugares nocturnos o salones, especialmente decorados con motivos navideños, que ofrecían cena y diferentes actividades que garantizaban la diversión hasta bien entrada la noche. En algunas ciudades se podían contemplar los espectaculares fuegos artificiales.

En las zonas rurales del país, durante las fechas antes señaladas, se desarrollaban actividades festivas no sólo familiares, sino que incluso se organizaban los guateques campesinos, con la participación de gran parte de la población.

Aún nos queda el 6 de enero, día de los reyes en la liturgia católica, que inicialmente se celebró, de forma espontánea, por los distintos cabildos de negros que corrían la ciudad en busca de aguinaldos, lo que ya también les he comentado en otra publicación. Los tres Reyes Magos, según la leyenda, traían regalos y juguetes a los niños que habían cumplido sus deberes cristianos. Era común para esas fechas que las damas “de la alta sociedad” hicieran gala de bondad y altruismo regalando juguetes a los niños pobres, cuyos padres no disponían de recursos económicos.

Si bien en sus inicios estas festividades tuvieron un origen religioso, ya durante el siglo XX se fueron reconvirtiendo en festejos en los cuales la población disfrutaba plenamente sus múltiples elementos laicos.

Las características antes citadas y comunes en estas fiestas, constituían las más generalizadas del país, también podían existir variaciones. Por ejemplo, en Sancti Spíritus, me han comentado que se celebraban los «fandangos», que se trataba de una celebración que ponía término a los recorridos que realizaban por la Nochebuena. Para estos días se ornamentaban los salones, con motivos alegóricos a la fecha de Navidad y se improvisaba un salón de baile iluminado con antorchas y farolas dispuestas en la entrada del salón. Estoy seguro que existieron otras variantes, teniendo en cuenta la imaginación y los deseos de fiesta de los cubanos.

Pero lo que no queda duda es que para la Navidad se hacían grandes preparativos en arreglos y ornamentación de edificios, casas particulares y las calles. Los centros comerciales aprovechaban la oportunidad para decorar sus vidrieras con motivos acordes a las fiestas, donde compartían protagonismo tanto los venados con trineo, las flores de pascua, los árboles de navidad, los Reyes Magos o Santa Claus. A la par de generarse una gran propaganda comercial con el fin de vender los productos que a manera de presente, se hacían durante los días señalados.

En los hogares, eran comunes los árboles de Navidad, cargados de luces de colores, bolas y adornos, rematados en su parte superior por una estrella u otro remate de adorno. Cada año se comercializaban nuevas bombillas, intermitentes, con formas diferentes; y otros accesorios, como el “cabello de ángel”, que lo hacían cada vez más espectaculares. En su base se colocaba el “nacimiento” de Jesús con figuras de yeso o incluso de cartón. Algunos lograban verdaderas escenografías recreando el entorno del pesebre con montañas, pequeño lago o rio de espejo y campiña donde pastaban las ovejas.

Bajo este árbol depositábamos las cartas, a los Reyes, con nuestras solicitudes de juguetes; y era allí donde esperábamos encontrarlos al despertar la mañana del 6 de enero. En mi casa, además, les dejábamos una taza de chocolate caliente a los Reyes y yerba para los camellos, que por supuesto siempre consumían… Con cuanta ingenuidad e ilusión se vivían esos momentos.

Bailes, verbenas, fiestas y tómbolas con una oferta generosa de todo tipo de artículos, comestibles y fiambres. Adornos, vidrieras llenas de magia y llamativos anuncios lumínicos; pero, sobre todo, un ambiente general de alegría. Y aunque soy consciente de que para algunos sectores de la población su situación económica no era la mejor, no tengo duda de que todos esperaban estas fechas con alegría para celebrarla lo mejor posible, según sus posibilidades.

Porque somos cubanos y este espíritu no nos ha abandonado, ni nos abandonará nunca. ¡¡¡FELICES FIESTAS A TODOS!!!

CUBA EN LA MEMORIA 25/12/2014

LA NOCHEBUENA

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comida cubana, Cuba, evento, Religión, tradición culinaria

Publicado por Derubín Jácome

Poco después de la llegada de los españoles a Cuba, ya las tradiciones navideñas integraron nuestro patrimonio religioso y cultural. Estas tradiciones responden a una cultura heredada, pero muy pronto adaptada a las condiciones propias de nuestro país.

Fueron los colonizadores españoles los que introdujeron la cría del cerdo en Cuba y el cerdo, puerco o macho, asado, como quiera que se le llame, se conviirtió en el protagonista de la Navidad cubana. En las ciudades se utilizan generalmente las piernas o las paletas, pero donde las condiciones son más propicias se le cría, o compra, para sacrificarle en tal importante celebración.

En Cuba, después de la cena, muchos concurrían a la “Misa de Gallo”. Pero a partir de 1969 las fiestas fueron eliminadas oficialmente y no fue hasta la visita del Papa Juan Pablo II, que en diciembre de 1997 se volvió a declarar el 25 de diciembre como día feriado no laborable. No obstante durante esos 28 años en muchos hogares cristianos se adoraba en la intimidad el nacimiento del Niño Jesús, y se recordaban a los Reyes Magos del Oriente.

Pero como la comida es una parte importante de la tradición navideña cubana, lo que si nunca dejó de celebrarse, de una u otra forma, fue la “cena de Nochebuena”. Y los cubanos de la Isla, con esfuerzo, esa noche siempre ponen en su mesa todo lo mejor que pueden conseguir….que para eso estaba el mercado negro. Por suerte ahora ya existen los mercados, los “agro”, y aunque los productos les resulten demasiado caros, no sé como lo hacen, pero los compran.

La comida tradicional de nuestras mesas el 24 de diciembre es el lechón asado, arroz congrí o arroz y frijoles, viandas (yuca, malanga, boniato) con mojo criollo a base de naranja agria, grasa de puerco y mucho ajo. También acompañan ensaladas o plátanos fritos maduros o verdes en versión de mariquitas o tostones.

Los dulces no faltan en la mesa navideña. Según el gusto, o las posibilidades, se comen turrones de yema, alicante, jijona, frutas u otros o de producción casera como el dulce de coco, los cascos de guayaba o naranja, el boniatillo, la calabacita china.

Lo más tradicional, que no podía faltar, eran los buñuelos. En forma de ocho, eran confeccionados a partir de una base hecha de viandas y harina, después fritos y servidos en almíbar o acompañado por algunos de los otros postres caseros antes mencionados. Al servirlos se bañaban con un almíbar de azúcar y anís. Los postres, que con tanto esmero hacían nuestras abuelas, han pasado de generación en generación y también forman parte de la tradición en las celebraciones navideñas cubanas.

Con frecuencia, la fiesta comenzaba desde la noche del 23, cuando las madres adobaban el lechón y ponían en remojo los frijoles negros. En la mañana del 24, muy temprano, en el campo, o en casas con patio, se preparaban las condiciones para asarlo. Se preparaba el “horno” en la tierra y se procedía al asado, ya fuese “al pincho” o sobre un bastidor de metal improvisado. El puerco se colocaba sobre una camada de hojas de guayaba, labor casi siempre a cargo del hombre de la casa y de los hijos varones. Y por supuesto, acompañada esta labor por abundante cerveza, los sabrosos “chicharrones” y las tan exquisitas “masitas fritas”.

El lechón era el anfitrión de la comida y cocinarlo era todo un ritual. Se asaba la pieza o el animal entero según eran las posibilidades económicas. Mientras se asaba, se untaba con mojo para que adquiriese ese sabor que cuesta olvidar. Ese adobo que permite el sabor y olor tan característico de la Nochebuena cubana. Y aunque cada familia poseía su «mojo especial», era común la naranja agria, especias y sal. Al menos yo no conozco mejor aliño que la tradicional mezcla de ajo y sal en el mortero, para tener al final esa pasta media blanca-amarillenta, y entonces sumarlo al jugo de la naranja agria con algo de pimienta negra molida y hojas de laurel…

En la parte occidental de la Isla, existía una variante: «la caja cubana» , que es una de las pocas formas de asado en que el carbón o braza va encima y no debajo de la carne; y ambos cerrados casi herméticos y mejor aun enterrados. Es, según dicen, como mejor queda la piel del lechón y es algo para chuparse los dedos, por lo crujiente y suave de la piel al terminar.

También podía llevarse el lechón a las panaderías, donde por un mínimo precio, lograban en sus hornos una cocción perfecta. Aunque realmente el placer era hacerlo en casa y eso formaba parte de la tradición y la fiesta…

Las tradiciones Navideñas, parte del patrimonio religioso y cultural de nuestro pueblo, están arraigadas en su memoria histórica. Fue y es la temporada festiva más esperada por los cubanos. Por su aceptación casi universal, la Navidad es la única celebración que impone normas similares a gentes de diversas culturas, idiomas y razas.

A pesar de la influencia norteamericana, en Cuba la Navidad se celebraba a la española por herencia de nuestros antepasados. Desde los días previos a la Nochebuena hasta Reyes eran días mágicos de planeamiento, de compras de víveres, regalos y envío de tarjetas postales. Se decoraban los hogares, las tiendas, calles y ciudades, rebosantes de luces y colores.

La cena de Nochebuena era una de las fiestas familiares más importante del año, y ya fuera una cena íntima entre pocas personas, o una enorme fiesta familiar, era la ocasión para reunir la familia, sentarnos juntos, conversar, vernos. Y esos recuerdos son imposibles de olvidar…

Hoy reunir toda la familia es casi imposible, pero estemos donde estemos, celebramos la Nochebuena y de seguro que nuestros seres queridos están con nosotros, al menos en nuestros recuerdos y nuestros corazones.

¡ Tengan una feliz Nochebuena ¡

CUBA EN LA MEMORIA 23.12.2014

LIMPIEZA DE CALLES EN CUBA

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calles Cuba, Cuba, ordenanzas Cuba

Publicado por Derubín Jácome

Pasaron más de dos siglos desde que llegaron a Cuba los colonizadores españoles, para que se percataran por primera vez de la necesidad de aplicar medidas de carácter higiénico en la Isla. Las primeras y mas antiguas medidas que se conocen, se atribuyen a los Capitanes Generales Juan F. Güemes y José de Espeleta. Ambas del sigo XVIII.

Güemes, en 1735, fue el primero que ordenó la limpieza de las calles habaneras y parajes públicos, aunque con esto no se resolvieron realmente los problemas, pues eran de alcance muy limitado. No fue hasta más de cincuenta años después, que mediante un edicto ordenado por Espeleta, fechado 30 de octubre de 1786, que las autoridades coloniales no volvieron de nuevo a tener en cuenta los padecimientos de las ciudades por la falta de limpieza de las casas y calles.

Limpiar una ciudad como La Habana, rodeada por la muralla, superpoblada y sin pavimentar, constituyó un problema situado fuera del alcance institucional durante casi dos siglos. Es a finales del XVIII, en un reglamento de policía urbana,queba se plantea el asunto en términos poco menos que utópicos, mezclando ingenuos consejos con severas advertencias o amenazas imposibles de cumplir.

Esta regulación pretendía administrar los desperdicios de una ciudad donde los inquilinos de las casas accesorias lanzaban sus excrementos a las estrechas calles por las que transitaban libremente cerdos y cabras. Los carruajes, tirados por caballos que también aportaban lo suyo, circulaban entre cadáveres de animales, agua de letrinas y cocinas, escombros y basura que decoraban los portales y las plazas.

El reglamento no brindaba ninguna solución realista y viable para cambiar este pestilente panorama, y solo quedaron establecidas unas bases que marcarán incluso los futuros intentos de limpiar la ciudad. Consideraron las calles de uso común a la sociedad, pero quedan entendidas de que son reciprocas las obligaciones de todos. Es decir, las autoridades solo controla su cumplimiento, pero son los vecinos los que tienen que pagar la limpieza.

Durante la década de 1820, el Ayuntamiento habanero discutirá varios proyectos de limpieza basados en la redistribución entre el vecindario de ciertas responsabilidades sanitarias y sus correspondientes cargas económicas.

Pero el problema no se plantea solo en términos puramente higiénicos, sino también en la conservación del puerto, clave para la economía insular. Todos los desechos acumulados en las calles y removido junto el fango, con el paso de las carretas, eran arrastrados por las lluvias hacia la bahía, que podía quedar cegada definitivamente.

Para librarse de este peligro, las autoridades habían lanzado sucesivas y fallidas medidas destinadas a controlar el creciente tráfico interurbano o a financiar operaciones de dragado portuario. Solo como complemento de estos planes se contemplaba la limpieza y el eventual empedrado de las calles.

Con la amenaza del cólera, limpiar la ciudad dejó de ser un problema secundario, y el Ayuntamiento se vio obligado a preparar un estudio sobre la higiene pública que constituyó la base del nuevo reglamento de limpieza de La Habana.

Pero el modelo propuesto seguía las viejas pautas. Se encargaría un contratista de la recogida de basuras y de la limpieza de las plazas, pero para pagar sus servicios se recurría a la recaudación de cuotas fijas mensuales impuestas a cada vivienda o local de negocios. Puedo imaginar todos los comentarios y debates que esto ocasionaría entre los vecinos y comerciantes, tratando de calificar quien generaba más desperdicios y basuras.

La cuota dependería de la “contribución” que cada uno hiciese a la suciedad general de la ciudad. Se creó un complejo sistema de categorías urbano-sanitarias, mediante el cual se distribuía la carga representada por los gastos de limpieza.

En enero de 1833 este nuevo contrato ya había entrado en vigor, pero la situación sanitaria real de la ciudad no cambió. Montañas de heces y otros desperdicios se acumulaban frente a las puertas de las casas y esto no solo constituía una amenaza para la salud pública, sino también ponía en peligro la seguridad de la zona, porque estos basureros improvisados eran propensos a incendiarse, poniendo en riesgo las propias viviendas y locales a su alrededor, lo que consta sucedió en muchas ocasiones.

No es hasta finales del siglo, en 1898, con la Intervención norteamericana y el cambio de poderes, que el mayor general John R. Brooke asume la función ejecutiva de la isla, en representación de la Cancillería de Estados Unidos. La regencia temporal de Brooke es quien realmente impulsa la ejecución de obras públicas y de saneamiento en la isla.

Se inicia una era de adelanto y reconstrucción, mejoría sanitaria, económica y en todos los sentidos. De forma oficial, en los años 1898-1902, se establecieron las primeras ordenanzas para la limpieza y recogida de residuos en nuestro país.

A las pocas semanas de iniciada la intervención, en las principales ciudades se organizó y perfeccionó el servicio de recogida de basuras y limpieza de las calles. En la Habana, Santiago de Cuba, Matanzas y otras ciudades presenciaron asombrados como un ejército de barrenderos, medidores, constructores y funcionarios de salud pública invadían las calles y las casas en una gran campaña de higienización.

Durante esos primeros años del siglo, se llevaron a cabo trabajos para el saneamiento del país en el cual, producto de la Guerra de Independencia de 1895, imperaba la destrucción y la insalubridad. La construcción de alcantarillados, la pavimentación de calles y el desarrollo de campañas de higienización con la eliminación de charcos pestilentes y viviendas ruinosas, así como la organización de limpieza de calles y la recogida de basura.

La “higienización civilizadora” promovida por las autoridades militares no se limitó solo a los espacios públicos. Lejos de ello, traspasó los umbrales de las casas para alcanzar incluso los rincones más privados. Hacia 1899, por citar solo algún dato, solo un 10% de las casas, de La Habana y Matanzas, tenían servicios sanitarios. Las piezas sanitarias fueron importadas en gran número de los Estados Unidos y vendidas a precios módicos, a fin de que los habitantes de la ciudad pudieran entrar en la “era moderna” con hábitos higiénicos renovados.

Había llegado el confort y la modernidad…

CUBA EN LA MEMORIA 18/12/2014

SAN LÁZARO

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Cuba, San Lázaro, sincretismo

Publicado por Derubín Jácome

Las dos publicaciones anteriores han sido sobre los hospitales conocidos por el nombre de este santo tan venerado por los cubanos. Hoy es su día, 17 de diciembre, y también le recordamos. La devoción por San Lázaro en Cuba ocupa el segundo lugar después de la Virgen de la Caridad, patrona de Cuba.

Todos conocemos que en la víspera del día de San Lázaro, 17 de diciembre, miles de cubanos acuden a su Santuario para venerarle. Algunos, católicos, lo hacen a San Lázaro Obispo, pero la mayoría, de la religión yoruba, adoran a Babalú Ayé. Su templo, como sabemos, se encuentra en el pueblo de Rincón, en Santiago de las Vegas.

La procesión comienza sobre las 5:00 de la tarde, el flujo de peregrinos hacia el santuario es constante. La caminata, de cinco kilómetros, es desde el pueblo de Santiago de las Vegas hasta el Santuario. Muchos la cumplen vestidos con tejidos de yute o ropa de color morado. Decenas de fieles se martirizan durante el camino y entran al templo extenuados, agotados, arrastrándose, de rodillas, rodando o dando volteretas. Incluso hay quienes arrastran un bloque de cemento, otros llevan rocas, grilletes o un tramo de raíl de tren. Se cumplen promesas, se le piden milagros y la fe puede con todo.

Su imagen es emplazada fuera de la iglesia y delante se coloca una sábana blanca que sirve para recoger las ofrendas de sus devotos. Muy cerca se encuentra una fuente que emana un constante chorro de agua, bendecida por la deidad, con la que todos se santiguan. También es recogida y llevada por los creyentes. En la noche se celebra la santa misa en el parqueo de la iglesia, como es costumbre, y en esa misma Iglesia a las 8 de la noche se inicia la santa procesión por las calles de la ciudad.

Cada año la peregrinación supera los 15.000 creyentes, por lo que es necesario el cierre oficial al tráfico automotor de las carreteras de acceso al Rincón. También las rutas de guaguas locales se refuerzan para evacuar a los pasajeros y aún con los intentos de organización, son inevitables los problemas con la circulación de los carros.

Visitada por el Papa Juan Pablo II en su histórico viaje en enero de 1998, esta pequeña ermita es, junto a un leprosario, el principal lugar de devoción a esta deidad de creación popular, en una peregrinación en la que las plegarias se mezclan con el reggaeton, el pan con lechón, el ron y los habanos. Y es que el sincretismo religioso, la mezcla de lo católico con lo africano en las raíces de la cubanía, están presentes en ofrendas y otras ceremonias de este día por toda la isla .

Como ya les comenté, en 1781, al construirse el Real Hospital de San Lázaro, en la Caleta de Juan Guillén, el edificio contaba con una iglesia ubicada al centro del edificio. Durante años este fue el templo visitado por los enfermos de lepra y devotos hasta que ambas instituciones son trasladadas a Mariel, y luego al poblado de Rincón, en el municipio Santiago de las Vegas, como definitiva sede.

En el nuevo hospital se erigió una sencilla iglesia, en principio de madera y tejas y con solo una nave central. Su campanario se le construyó a principios de la década del 20 del siglo XX.

En 1936 se iniciaron las primeras obras de reconstrucción del templo gracias a las limosnas y donaciones provenientes de la generosidad pública, recaudadas por las religiosas de la orden de las “Hijas de la Caridad”.

En los años cincuenta se edificó, sobre el altar mayor, la cúpula rematada por una cruz. En el interior existen varios altares o capillas con imágenes de los santos más venerados por los cubanos. En la parte central de la nave está ubicado el altar mayor, donde halla San Lázaro Obispo. La del San Lázaro “milagroso”, la imagen más antigua del templo, ocupa una privilegiada posición en la capilla de la izquierda y se encuentra protegido por una urna de cristal.

En Cuba se venera a un San Lázaro qué no es santo, sino un personaje bíblico. San Lázaro, el mendigo, el de las llagas, las muletas y los perros, tiene su origen en un pasaje de los Evangelios. Podemos buscar su equivalencia en los negros lucumíes, que identificaron a sus dioses africanos con las imágenes cristianas. Para ellos el personaje evangélico era Babalú-Aye, el “orisha” que cura a enfermos y protege a los pobres. Y con este carácter colocaron su imagen en los altares que construían en sus cabildos y lo popularizaron.

Y este es el santo que los cubanos veneran, y al que le pedimos, el milagroso, el santo que cura y al que muchos cubanos le piden salud y prosperidad.

Para la Iglesia católica, el único santo de ese nombre es San Lázaro Obispo, sin llagas y con mitra, que también se venera el 17 de diciembre. La religión católica jamás santificó al mendigo de la parábola bíblica.

Babalu ayé es una de las deidades de la religión yoruba y en la santería sincretiza con San Lázaro. Representa las afecciones de la piel, las enfermedades contagiosas, especialmente las venéreas y las epidemias en el ser humano. Medio hermano de Changó, cuando los adivinos se reunieron para la distribución de los reinos le fue entregado el Reino de Dajome. Es el santo más venerado de tierra Arará.

Tiene el aspecto de un inválido, minado por un mal deformante, de piernas retorcidas y espinazo doblado. En Candomblé y Umbanda se lo representa cubierto de unos vestidos de paja. Orisha mayor y santo muy venerado. En realidad Babalú Ayé significa «padre del mundo» nombre que se le daba a Chopono o Chakpata, el terrible orisha de la viruela, cuyo nombre no podía pronunciarse.

A este Santo le gusta trabajar con muertos. Su color es el morado obispo y su día es el viernes, aunque para otros es el miércoles. Su número es el 17 y habla en el 4, el 11 y el 13 del Diloggún (Irosun, Ojuani y Metanlá). Collares de cuentas negras, matipó de Oyá, Matipó de San Lázaro (blanco con rayas azules y cuentas rojas). Combinadas según el camino del Santo.

Se le ofrenda maíz tostado, mazorcas de maíz asadas, pan quemado, agua de coco, vino seco, ajo desgranado, pescado y jutía ahumados, cocos, cocos verdes, cebolla, corojo, cogote de res, etc. Se le inmolan chivo con barba, gallina de guinea, gallo y paloma. Sus Ewe son cundeamor, sargazo, alacrancillo, apasote ateje, piñón botija, bejuco ubí, albahaca, zarzaparilla, artemisa, caguairán, cenizo, chirimoya, bejuco amarillo, cardosanto, ortiguilla, incienso, millo, pica pica, etc.

Oramos y pedimos al Lázaro de las muletas y los perros, al Lázaro llagado y mendigante, por encima de cualquier tradición o doctrina teológica. En realidad a los devotos no parece importarles si es uno u otro, incluso de seguro no conocen la diferencia, y la posibilidad de que cada Lázaro haya sido una persona distinta.

Lo cierto para todos ellos es su bondad y su poder. Sin sus milagros acaso este día no sería una fecha tan esperada. En el condado Miami-Dade el homenaje tiene como punto central en la iglesia “El rincón de San Lázaro” que se encuentra en 1190 E. 4 Ave, Hialeah, FL 33010.

Hoy es un día para pedirle a San Lázaro:

San Lázaro que tu espíritu sea mi fe y todo el que a mi lado estuviere, y que en ti, patrón, encuentre la fuerza que necesita mi materia para poder llevar estas pruebas de este planeta en que habitamos y de este camino que hay que pasar, mandado por Dios, nuestro Padre, pues en ti pongo mi fe para que me salves y des consuelo a mis grandes males y que por tu valor tenga otro porvenir mejor.

San Lázaro conmigo y yo con él, el delante, yo detrás, para que todos mis males los haga desaparecer, la Gloria de todos. Amén.

CUBA EN LA MEMORIA 17/12/2014