Publicado por Derubín Jácome
En estos días de fiestas por el fin de año, son muy frecuentes las reuniones y cenas con nuestros familiares y amigos. Además de divertirnos y pasarla bien, son momentos inevitablemente ligados con cierta añoranza a los recuerdos, entre los que de seguro también están presentes los relacionados con los platos más tradicionales de nuestro país. Y no tenemos dudas incluso en asegurar que el sabor de los de “allá” eran mejores… Ya les he comentado sobre algunos, pero creo que el ajiaco también se merece una publicación.
Ajiaco es el nombre dado a un tipo de sopas típicas de la Hispanoamérica intertropical. Consiste usualmente en una sopa o guiso a base de diversos ingredientes sólidos como legumbres o tubérculos picados en trozos, y trozos pequeños de diversas carnes.
La palabra ajiaco se supone que es de origen indígena y que con alguna palabra similar ellos llamaban al agua saturada de ají picante donde mojaban el casabe para después comerlo, pero como sea, el vocablo ha pasado a nombrar uno de los platos más sabrosos de la gastronomía cubana.
En Cuba se le llama ajiaco criollo a la sopa preparada con carne de res y de cerdo, a la que se le agregan maíz, malanga blanca, malanga amarilla, ñame, plátanos verdes y maduros, yuca y boniato. Se aliña con ají, cebolla, ajo, sal y limón. Según una tradición oral, se dice que este caldo se confeccionaba en los barrios cubanos la noche del 24 de junio, para comenzar las fiestas del San Juan, aunque ya es frecuente que se consuma en cualquier época del año.
Dice Esteban Pichardo, en su diccionario de voces cubanas, que ajiaco es, “cualquier cosa revuelta de muchas diferencias confundidas”. Buena definición para un plato en que carnes secas y frescas se mezclan con hortalizas y viandas, que es como llamamos en Cuba a un grupo de frutos y raíces de huerto, ricos en carbohidratos. Este autor asegura que ajiaco es voz indígena. Fernando Ortiz, en su Nuevo catauro de cubanismos, solo la recoge como voz cubana. La Real Academia de la Lengua también la incluye en su diccionario. Pichardo, cuyo diccionario se publicó por primera vez en 1836 y que en vida del autor tuvo su cuarta edición en 1875, dice que “su consumo es generalizado en tierra adentro, aunque se excusa en algunas mesas de etiqueta”.
El ajiaco llegó a gozar de tal popularidad en el siglo XIX que fue adoptado sin reservas por los grandes señores. El riquísimo Miguel Aldama, constructor de uno de los más hermosos palacios habaneros y una de las mayores y prestigiosas fortunas de la isla, lo sirvió en vajilla de plata en el banquete que ofreció para homenajear a José Antonio Saco. La única condición que ponían era que no hubiese invitados extranjeros en la mesa. Si los había, entonces servían refinados platillos franceses. Había que cuidar las apariencias…
En la literatura encontramos algunos referentes:
La cubana María de las Mercedes Santa Cruz y Montalvo, Condesa de Merlin, escritora radicada en París, tenía el ajiaco en alto aprecio. En su libro “Viaje a La Habana”, (1844), recuerda que en el primer día de su estancia en Cuba y sentada ante la mesa familiar, quisieron servirle uno de los platos mejores de la cocina francesa y ella, desdeñosa, lo rechazó a cambio de un “simple ajiaco”. Acotaba: “No he venido aquí sino para comer platos criollos”. Sobre sus preferencias por nuestra comida, ya les he comentado en varias ocasiones.
La escritora norteamericana Julia Howe, que estuvo en Cuba en 1859, lo menciona en su libro como un plato campesino. Al año siguiente de su visita, publicó su libro, “A trip of Cuba” y narra que durante una estancia en la provincia de Matanzas, a unos cien kilómetros al este de La Habana encontró “la novedad de un plato de la campiña cubana, una suerte de guiso compuesto de jamón, carne de res, carnero, papas, boniato y ñame. Esto se llama ajiaco y es un plato característico como la sopa de anguilas en Hamburgo o el bacalao salado en Boston”.
Un personaje de una novela de Leonardo Padura asegura que el ajiaco cubano, en cualquiera de sus versiones, “le saca ventaja a la olla podrida, al potpourri francés, al minestrone italiano, a la cazuela chilena, al sancocho dominicano y, por supuesto, al borsch eslavo, que casi no cuenta en esta competencia de sabores latinos”.
Aseguraba Nitza Villapol, en su programa de televisión “Cocina al Minuto”, aseguraba que la cocina comenzó a ser cubana cuando al ajiaco se le suprimieron los garbanzos. Y aunque se desconoce cuando esto sucedió, si se puede asegurar que el ajiaco era ya en el siglo XVI un plato muy popular en Cuba. El ajiaco en sus comienzos no fue más que el “cocido español” en su encuentro con las viandas nuestras. Todavía en el siglo XIX, la olla cubana o ajiaco incluía el garbanzo en su elaboración, como se observa en recetarios de la época.
La cubana doña Dolores Gómez de Dumois, primera mujer en Hispanoamérica en cocinar frente a las cámaras de televisión, en el programa “Cocina Frigidaire” que CMQ comenzó a transmitir en julio de 1951, asegura que entre los ingredientes principales de esta sabrosa comida se encontraban la yuca, los plátanos verdes y pintones, cebolla, ajíes, ajos, tomates, comino, sal, limón, ñame, malanga blanca y amarilla, boniato, calabaza, maíz tierno y, lo fundamental, las tres clases de carne: tasajo, falda de res y costillitas de cerdo. Es posible que las transformaciones sufridas por el ajiaco desde su aparición en la isla de deban a que no siempre los cocineros tenían a su alcance los ingredientes provenientes de la cocina española, y les resultara necesario introducir ciertos arreglos en la receta primigenia.
El ajiaco es diferente según las regiones en que se cocine. No es lo mismo el “ajiaco habanero” que el “oriental”. Hay asimismo un “ajiaco marinero”, que nos confirma una vez más que solo existen dos grandes cocinas, la del campesino y la del pescador, de las que se derivan todas las demás. Tenemos el “ajiaco de monte”, que contaba con las tres clases de carnes y como en la época en que fue creado no existían aún los frigoríficos, se usaban para su confección tasajo de carne de res bien desalado, tasajo de cerdo ahumado y pollo o gallina frescos, además de los ingredientes de la receta conocida de Doña Dolores también incluye chayote. El ajiaco bayamés, el de Cárdenas y el ajiaco de Puerto Príncipe, con algunas variantes en la condimentación ya sea por el uso del perejil o el culantro.
Según el afamado antropólogo cubano don Fernando Ortiz, todos deben cocinarse en cazuela sin tapar, fuego de llama ardiente, y fuego lento, para dividir en dos la cocedura… Con los aportes de los “blancos” de Europa también llegaron los de los “negros” de África y éstos nos aportaron guineos, plátanos, ñames y su técnica cocinera. Después nos llegaron los asiáticos, con sus misteriosas especies de Oriente… Con todo ello se ha hecho nuestro ajiaco… Mestizaje de cocinas, mestizaje de razas, mestizaje de culturas.
Y como unas amigas generosamente me han traído desde Cuba unas malangas criollas… de seguro que este fin de semana, mezcladas con ingredientes españoles, comeremos ajiaco, ideal para estos días de invierno.
CUBA EN LA MEMORIA 26/12/2014
