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Publicado por Derubín Jácome

Muchos de ustedes me han recordado algunos alimentos o bebidas, que también forman parte las tradicionales cenas de Navidad, y no estaban incluidos en la publicación; pero una lectora, Karina Torres, me recordó el congrí y pienso que no es tarde para comentarles sobre este delicioso y muy cubano plato.

Ya en el siglo diecinueve, la Condesa de Merlín, quien vivió más tiempo en Francia que en Cuba, su tierra natal, escribió en sus crónicas Viaje a La Habana (1840), elogios al ajiaco, comida cubana que prefería sobre las europeas. En París ella había degustado deliciosos platos de la cocina francesa e inglesa, pero sus preferidos, que con frecuencia estaban presentes en su mesa, resultaban ser los cubanos. Así que cuando venía a la Isla a pasar temporadas con su aristocrática y distinguida familia del Conde de Jaruco, solía dar riendas sueltas al placer de degustar el menú típico de la Isla. Es decir, que de seguro el congrí también fue servido sobre platos de finas porcelanas francesas, alemanas o inglesas… como merece.

En la Revista “El curioso Americano”, Año 2, Nº3, publicada en La Habana, en Diciembre de 1894, aparece la siguiente definición de Congrí:
“…Llaman así en la Vuelta Arriba a la mezcla de arroz y frijoles negros, que en La Habana decimos moros y cristianos. ¿De dónde procede esta voz? Es africana o tiene alguna significación referente a lo que designa con ella…” (S. de A)

Los del “Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española” se complican menos y definen el término solo con tres palabras: Cuba. Arroz con frijoles. El “Diccionario Oxford”, en español, al menos amplía algo más: Cuba, Arroz preparado con frijoles negros o colorados.

EL CONGRÍ…
Aunque en ambos países evidentemente saben poco del congrí, en lo que si no tienen dudas, es en la nacionalidad e identidad gastronómica cubana del congrí, o los moros y cristianos, es decir, las mezclas de arroz blanco con frijoles colorados o negros.

Según Nitza Villapol, quien fuera conductora por 44 años consecutivos del programa “Cocina al Minuto” en la televisión cubana, refiriendo se al congrí comentaba: “…es una joya gastronómica esta insuperable mezcla de arroz con frijoles, saboreada por viajeros de todos los rincones del mundo y unas cuantas generaciones de cubanos, que sabiamente combinan dos proteínas de origen vegetal…

No hay duda de que todos los cubanos sabemos muy bien lo que es un congrí, y también que si a la hora de servirlo, lo acompañamos con yuca hervida, con el mojo obtenido de la mezcla del jugo de la naranja agria y los ajos, y además le añadimos unas lascas de cerdo asado…entonces los comensales habrán participado en la conjura de la más divina comida criolla.

El “congrí” no es lo mismo que los “moros y cristianos”, que es el plato resultado de cocinar el arroz blanco con los frijoles negros. Conociendo esto, entonces no es necesario decir “congrí de frijoles colorados”, porque ese es el verdadero frijol que lleva. Aunque a mucho nos da igual esa terminología cuando nos sentamos a la mesa. En mi casa siempre se hacía el “congrí” con los frijoles negros, lo que es un error. Pero frijol por frijol, nos daba igual a todos si era negro que colorado.

La palabra “congrí” procede de la cocina afrocubana y su nombre está en correspondencia con ese origen. “Congrí” es vocablo venido de Haití, donde a los frijoles colorados se les dice “congó” y al arroz “riz”, como en francés. El célebre etnólogo cubano Fernando Ortiz, decía: “Congrí es voz creole haitiana que significa ‘congos con arroz’” Es decir: frijoles colorados con arroz, y se le echa trocitos de carne de puerco y chicharrones, un plato que en la región oriental cubana se adueñó de la mesa criolla desde principios del siglo XIX, luego de la gran emigración haitiana y francesa.

Don Fernando Ortiz describe el guiso como de posible, pero no probado, origen africano en un ensayo sobre la cocina afrocubana publicado por primera vez en la Revista Bimestre Cubana en 1923. Y también nos comenta que en la década de 1868-1878 algunos, en vez de decir un plato de congrí, decían un plato de ‘voluntarios y bomberos’, aludiendo a que los voluntarios eran blancos y los bomberos todos eran negros.

Según los estudiosos de estos temas, los “moros y cristianos” llevan los frijoles negros, porque aluden simplemente a la etapa de la dominación árabe en España, es decir, a los moros (negros o árabes) y los cristianos (blancos ). En este plato juntos y revueltos…

Lo que no queda duda es que el congrí es una joya gastronómica en nuestra mesa. Esta insuperable mezcla de arroz con frijoles, saboreada por muchas generaciones de cubanos, y que combina dos proteínas de origen vegetal, nos acompañará siempre donde quiera que estemos y nos hará sentir cubanos…y estoy seguro que por un rato todas las preocupaciones se van con el olor que sale del plato.

Y la vida, a veces es tan sencilla, que completamos nuestra felicidad cuando lo acompañamos aunque solo sea con plátano maduro frito… ¿O no?

CUBA EN LA MEMORIA 25/12/2014

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