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Publicado por Derubín Jácome

Una foto de 1898 me ha sugerido el tema de esta publicación. Determinar el origen del helado es complicado, ya que el producto ha sufrido sucesivas modificaciones en la medida de los avances tecnológicos, del consumo y de las exigencias de los consumidores.

Se pudiera fijar como antecedente el consumo de bebidas heladas o enfriadas con nieve o hielo en las cortes babilonias. Antes de la era cristiana, hacia el 400 A.C., ya en Persia, existía un plato enfriado, una especie de flan, hecho de agua de rosas y cabello de ángel, el cual era servido a la realeza durante el verano.

Los estudiosos del tema consideran que fue en 1191 D.C. que se inventó el helado que conocemos como “sorbete”. Ocurrió durante la Tercera Cruzada, al mando de Ricardo Corazón de León. Después de una batalla cerca de Jerusalén, el guerrero se encontraba agotado por el calor terrible del desierto y le fue ofrecido un plato de “agua de rosas enfriada con nieve”, traída de las montañas de lo que hoy conocemos como el Líbano.

Los chinos sin embargo consideran que el origen del helado está en China, donde el rey Tang, en el 618-97 AC, ya tenía un método para crear mezclas de hielo con leche. Desde China pasaría a la India, Persia y posteriormente a Grecia y Roma.

Es Italia, en la Baja Edad Media, es donde encontramos referencias documentadas de su presencia en Europa. Marco Polo, en el siglo XIII, al regresar de sus viajes al Oriente trajo varias recetas de postres helados usados en Asia durante cientos de años y esto nos confirma su origen chino. Poco después el consumo de helados comenzó a tener popularidad en las cortes italianas.

La importancia de tener nieve para enfriar y para fabricar refrescos, hizo que en el siglo XIX se llevara a Cuba en barcos, ya que no era posible obtenerlo de las sierras del continente.

Hasta mediados del siglo XIX, el hielo nos llegaba desde Inglaterra o los Estados Unidos en barras envueltas en aserrín. El “Café de París”, el “Café de las Armas” y el “Café de los Catalanes” fueron los primeros establecimientos en servir refrescos “helados”. Más tarde aparecieron las heladerías.

En esa época, para hacer los helados época se utilizaban dos recipientes de madera o de estaño, uno metido dentro del otro. En el más pequeño se preparaba la mezcla adecuada según el helado, y el espacio que quedaba entre el recipiente menor y el mayor, lo rellenaban con hielo y sal. Después de mezclar los ingredientes, se dejaba enfriar la mezcla y el helado quedaba listo.

Albert J. Norton en su libro “Norton’s complete hand-boork of Havana Cuba”, nos relata sus experiencias como huésped del “Hotel Pasaje”, en 1898. Destaca la calidad de las comidas, las excelencias en el servicio y le resulta muy grata la posibilidad de hablar en su idioma con los empleados. Nos describe su placer al degustar los deliciosos “…helados de frutas “exóticas” como la guanábana, el zapote, mamey, caimito o mango…”

No es de extrañar que esto sucediera, pues ya encontramos en 1857 en el “Nuevo manual del cocinero cubano y español”, cuyo autor es Legrand J.P., varias recetas para la confección de helados. Entre otras la del helado de naranja: “…Tómese veinte naranjas, rayadas de cuatro dichas y ocho onzas de azúcar…”

También encontramos referencias al helado como algo habitual y común en esa época, al menos en la capital.

La Charanga, Tomo 1, Núm. 4-7, Septiembre de 1857

“…Quisiera comer, pero ¿qué ha de beber que no se le convierta en veneno? El café le gusta mucho, pero se acuerda de las observaciones que le han hecho contra esta bebida …. Las papas no le disgustan, pero ¡si son tan indigestas! ¡Fuera papas!! Los helados le hacen chuparse los dedos y se decide a tomarse un sorbete…”

Según varios referentes, se considera que en Cuba la industria heladera comenzó en los años treinta del pasado siglo, momento en que la compañía “La Lechera” empezó a fabricar los helados “Hatuey”, pero no podemos olvidar que “La Compañía Frigorífica Cubana” desde 1910 se dedicaba a la producción de hielo, helados y sorbetes. Esta empresa mercantil de La Habana, con el propósito de que sus helados llegaran a todas las clases sociales, los comercializaba con un precio reducido de venta y también los servía a cualquier hora, del día o de la noche, a su pedido por teléfono. Ya en ese año producía ciento veinte galones de helados por hora.

LOS HELADOS
En 1949, surge en Pinar del Río la compañía “San Bernardo Lácteos S.A.”, que a partir de 1952 comenzó a producir los helados de igual nombre. En abril de 1960, las instalaciones de la planta se trasladaron a la Avenida Rancho Boyeros Km 7 1/2, y tras su nacionalización, y remodelación, en 1965 se inaugura oficialmente la Fábrica de Helados “Coppelia”. Surgen inicialmente los 54 sabores del helado Especial de Crema Coppelia, un helado con un 18 % de grasa y de un gran valor alimenticio.

Además de la San Bernardo, hubo varias prestigiosas marcas de helados en La Habana: Hatuey, Guarina, y El Gallito. Eran vendidos en heladerías y cafés o en vehículos ubicados en lugares concurridos. Por todas partes de la ciudad los carritos de los heladeros invitaban con el sonido de sus campanillas al disfrute de su frío cargamento, ofreciendo su tan popular y barata mercancía. Todas se disputaban el mercado y para ello se esmeraban en lograr la mejor calidad en sus productos.

Estos helados elaborados con leche en las fábricas, competían con los frutales y artesanales producidos sin leche por los chinos. Muchos consideran que no existía un helado tan rico como los realizados por los chinos, existiendo incluso comercios para su venta, entre las que puedo citarles “Los helados de París”, en la ciudad de Ciego de Ávila, cuyo propietario era Rogelio Wong Chi.

Los helados más comunes de la fábrica “Guarina” eran de mantecado, chocolate, fresa, caramelo, rizado de chocolate o fresa y, a veces, mantecado abizcochado, es decir, mantecado con galletas de Maria molidas. Los bocaditos y paleticas costaban 15 centavos cada uno y se vendían en paquetes de 20 por $3 pesos. Las pintas costaban 50 centavos, los galones $4 pesos y los vasitos 10 centavos. No siempre tenían el coco glacé que creo recordar que tenían un precio de 50 o 70 centavos cada uno.

Tomar helado forma parte también de nuestras tradiciones y un buen ejemplo de ello es su consumo por los cubanos de La Florida. En 1984 en la “Latin American Cafeteria”, se comenzó a usar el helado de mamey para hacer los batidos. Un cardenense de nacimiento, Charlie Wright, quien entonces era solo un vendedor tuvo la visión de que el mercado había cambiado.

La afluencia de cubanos, tratando de rescatar los sabores que añoramos de nuestra isla, dio un giro a las ofertas y la compañía “Valentini”, de la que Wright es presidente, trajo a la Florida los sabores del trópico caribeño y especialmente de las frutas típicas de Cuba como el mamey, el mango y la guayaba. En 2009 la compañía introdujo más sabores tropicales y ya producía 80 sabores de helados. Solo de mamey, en un año se vendieron 3 800,000 helados. No hay duda que nos gusta el helado…

Y para terminar, un dato curioso: el helado más grande jamás hecho fue uno de 3,65 metros de altura, fabricado con 36.332 litros de helado y 3.200 kilos de cobertura. Se confeccionó en Anaheim, California, en 1985.

CUBA EN LA MEMORIA 05/03/2016

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